苏州的春天是色彩缤纷的，就连苏州人餐桌上的春宴，也是同样的色泽饱满，明艳亮丽，让人垂涎欲滴。

苏州春季的时令特别多，大地上的马兰头、荠菜、春笋，水中的塘鳢鱼、螺蛳、河虾，还有洞庭东西山的碧螺春等，皆是入春宴的好食材。

一桌春宴，几块红殷殷的酱汁肉，一锅明黄色的腌笃鲜，粉中一点翠的碧螺虾仁，再加上如白玉翡翠般的荠菜烩塘片，墨褐色的酱爆螺蛳……每一种味道都尝过之后，才算真正感受到那春满人间的喜悦之情。

酱汁肉 腌笃鲜

碧螺虾仁 荠菜烩塘片

本期《寻鲜记》，小i就带大家到苏州中锐平江华府精品酒店，一尝苏州传统春宴的绝美滋味。

酱汁肉 苏州开春第一块肉

苏州人一年要吃四块肉，开春吃酱汁肉，夏天吃荷叶粉蒸肉，秋天品扣肉，冬天则是酱方。酱汁肉可以说是苏州人的“开春第一块肉”了。

旧时的苏城，一到开春时节，大街小巷里就会有人提着篮子叫卖“酱汁肉、肉百叶”。街边的居民寻声而来，拿一只青边碗，买几上块酱汁肉带回家。买的时候，常常还要叮嘱卖家多给一些酱汁，用来拌饭吃。

酱汁肉红如樱桃，香气撩人，秘诀就在这一包红曲米中。用红曲米和各种香料熬制出来的红卤汁，是一块酱汁肉的精髓所在。

制作酱汁肉，一般都选用肥瘦比例恰到好处的猪五花，切成一块块正方形，然后用盐和葱姜腌制四小时，使其入味。

烧制前，先在滚水中焯一下水；接着，放入多种调料、香料以及红曲米；烧到六成熟时，再加入冰糖。

做酱汁肉，整个烧制过程大概需要1个半小时，才能达到皮烂肉酥的程度。

出锅的时候，盘中用金花菜打底，整整齐齐放入六块酱汁肉，再淋上一勺浓郁的酱汁。做好的菜肴如同“绿叶衬红花”，看起来格外赏心悦目。

一袭红妆的酱汁肉，端上桌来香气四溢。入口是苏式的甜，咬进去却是咸香软糯，口感丰富而立体。此时盛上一碗白米饭，舀一点酱汁，配上这道荤素结合的佳肴，瞬间感觉食欲大增了。

腌笃鲜 慢慢“笃”出一锅鲜

每到春笋上市的时候，吴地人家就迫不及待地要炖上一锅腌笃鲜了。腌笃鲜虽是家常菜，却登得了大雅之堂，是江南水乡独特的美味。

做腌笃鲜，每家有每家的食材配方，有的喜欢加莴笋，有的喜欢加百叶结，但有三样东西是绝对少不了的，那就是春笋、咸肉和鲜肉。而腌笃鲜之名，其中的“腌”指的便是咸肉；“笃”是苏州话，即用小火炖煮的意思；“鲜”则是指鲜肉和鲜笋。

做腌笃鲜选用的春笋，内实无节，肉质洁白，切段入汤，鲜美无比。

苏州人的腌笃鲜，看似只是一锅炖，其实也是费时费力的一道功夫菜，体现的是苏州人对饮食要求的精细。

春笋和新鲜排骨先入锅焯水，接着锅中留油，放入春笋、排骨、咸肉和百叶结，加入高汤，用文火慢炖40分钟。快要起锅前，再加入莴笋。

这样慢慢“笃”出来的一锅鲜，每一口汤都融入了食材的精华。

腌笃鲜这道菜，口味咸鲜，汤汁浓厚。竹笋带着春天的清香，咸肉“硬香”而不突兀，鲜肉则给人肥糯鲜美之感，三者完美融合，是舌尖的极致体验。

碧螺虾仁 一芽一叶入肴来

洞庭无处不飞翠，碧螺春香万里醉。此时正值碧螺春采摘季，那一芽一叶泡出的茶香，是独属于春天的清新之味。

碧螺春可入茶，亦可入肴。当春季的新鲜手剥河虾仁，与刚采下的碧螺春茶，在锅中相遇，一道具有浓郁苏州地方特色的名菜——碧螺虾仁，由此诞生。

剥好的河虾仁，先上浆，后入低温油锅中滑炒30秒，出锅前再放入些许碧螺春茶翻炒几下。

装入盘中，稍作点缀，粉色的虾仁与翠色的碧螺春相映成趣。

河虾仁肉质细嫩，细细品味，带有甘醇的茶香，别有一番清香风味。

荠菜烩塘片 与油菜花一样惊艳

每年春天，当田野中的油菜花成片盛放之时，水塘中的塘鳢鱼也应时而出了。油菜花开时，正是塘鳢鱼产卵的季节，此时的塘鳢鱼营养价值最高，因此，在苏州便有了“菜花塘鳢鱼”一说。

塘鳢鱼体小、肉嫩、少刺，氽汤、红烧、蒸食均佳，荠菜烩塘片就是其中一种经典的做法。

塘片，即是将塘鳢鱼出骨去皮，片成片。塘鳢鱼鱼身小，片塘片时对厨师的刀功要求非常高。

片好塘片后，还需洗净上浆，才可下油锅。

将塘片倒入锅中滑油，鱼片起白即可捞出。

接着，把荠菜末倒入锅中煸炒，放入些许调味料，适时倒入塘片一起翻炒，最后还需勾芡，才能出锅。

洁白的塘片，裹着一层细密的荠菜末，香气扑鼻。荠菜和塘鳢鱼都以鲜美著称，两者相容，那滋味真是“只应天上有”。

如果你觉得以上四道菜肴还不够的话，苏州的春宴还有清凉爽口的香干马兰头，清新嫩滑的香椿炒蛋，“赛肥鹅”的酱爆螺蛳，餐后还可以来一只甜蜜蜜的青团当点心……

香干马兰头

香椿炒蛋

酱爆螺蛳

碧螺春茶

编辑：苏小i

摄影：刘振

参考书目：《苏帮菜》华永根