全国公认吃鸭子最出名的两个地方是：

南京和北京

南京吃鸭子的方法很多

如：盐水鸭、板鸭、鸭血粉丝汤、鸭下巴……

北京吃鸭子的方法不多，

但北京人

是不会让一只鸭子活着离开的！

简简单单的一个烤鸭，

从养殖到吃有很多讲究，

有年青人的说法就是很有仪式感。

荷叶饼加甜面酱加葱丝儿， 再加带皮鸭肉。

一口下去油脂在嘴里化开的感觉太美了！

看北京人如何完整地拆解一只烤鸭的

隔着屏幕都想咬上一口！

下面这段珍贵短纪录片《北京烤鸭》

是中央新闻记录电影制片厂1986年拍摄的

这里完整记录了北京烤鸭的

养殖、选鸭、烤制、切片摆盘的全过程，

注意，看之前请您准备点餐巾纸

因为看完了您会流哈喇子的。

北京烤鸭的历史

按理说吃鸭子应是南方人的专利，因为南方江河湖泊，易于养鸭，北方少水，养鸭业不甚兴盛。至今板鸭、咸水鸭等等名吃仍盛行江南。

据说公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现。南宋时，烤鸭已是临安（杭州）美食中的名品。当时烤鸭是普通老百姓的喜欢的美味佳肴，官员同样喜欢吃。

据《元史》记载，元灭宋时，破临安后，元朝大将伯颜曾将临安城里的百工技艺包括烤鸭的技术传到北京，烤鸭还成为元朝宫廷御膳奇珍之一。随着朝代的更替，烤鸭成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴，后正式命为“北京烤鸭”。随着社会的发展，北京烤鸭逐步由皇宫传到民间。

北京填鸭

1930年老北京的养鸭户

北京烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。

这种鸭子一般长到30多天后就不爱吃食，必须通过人工填食让他增肥，每天定时由技术工人将用莜麦面和其他营养物调好的饲料，一团团地塞入鸭子食道中，鸭子几乎不会自己进食了，即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。因此有了"填鸭式教学"这种说法。

挂炉烤鸭和焖炉烤鸭

便宜坊创于明朝永乐十四年（公元1416年），至今已有602年的历史。北京历史上曾有过许多家烤鸭店。字号最老的数宣武门外米市胡同的“老便宜坊”。

便宜坊采用的是焖炉烤鸭，利用地炉，以“暗火”将鸭烤熟，特点是控制整体的温度，将鸭子在不见明火下仍可处理到外脆肉嫩。

焖烤鸭子之前，先将秫秸等燃料放进炉内点燃，使炉膛升高一定温度，再将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。由于这种方法的特点是鸭子“不见明火”，在烤的过程中，炉内的温度先高后低，温度自然下降，火力温而不烈，空气湿度大，因而鸭子受热均匀，油脂水分消耗少，皮和肉不脱离。烤好的鸭子成品呈枣红色，烤鸭表面没有杂质。外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。成败的参考标准，是要求“鸭脯像刚蒸得的馒头一样，很暄腾”。

“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，积累资本后开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。

全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。

果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。

1933年，

全聚德烤鸭业一代宗师张文藻正在烤鸭子。

70年前老北京人是怎么吃烤鸭的呢？

永定门城楼下鸭子圈

养鸭人

填鸭的饲料

是这样填鸭的

您肯定没见过

首先用塞子将鸭子肛门堵住，

将开水由颈部刀口处灌入，

称为灌汤。

客人选鸭子

选好鸭子后，

一般叫食客自己用毛笔

在鸭子上写上标记。

吊鸭入炉

北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，

其次为桃、杏、梨木。

木材点燃后，

炉温升至200℃以上时，

便可以烤鸭了，

烤鸭的温度是关键，

一般炉温控制在250-300℃之间

吊在炉内烘烤的鸭子，

在烤制过程中，

调整鸭子的方位，

一般需烤制30分钟左右

鸭子烤熟，

拿给食客看。

叫客人确认是他挑选的鸭子，

并看烤制的火候如何，

如可以便可以片鸭了。

片鸭可是技术，

一个鸭子，

要片出108快连皮带肉的鸭肉片。

片鸭的方法也有讲究，

一是趁热先片下鸭皮吃，

酥脆香美；

然后再片鸭肉吃。

二是片片有皮带肉，

薄而不碎。

客人早已按奈不住，

动手吃起来了。

当时烤鸭切片摆盘就没什么讲究了，

两位食客开始卷荷叶饼，

大快朵颐。

烤鸭为什么不能直接啃着吃？

这是因为鸭子较肥，

直接啃着吃，

会非常油腻。

很快，

一只鸭子剩了鸭架，

至于你是在这里炖汤喝，

还是拿回家去另有吃法，

就随您了。

烤鸭的吃法大全

现在北京烤鸭主要有三种吃法，搭配不同的作料。

第一种：用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。

第二种：蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。

第三种：有些顾客不喜欢吃葱、蒜，却喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。

常用的吃烤鸭的佐食品有二种，一为荷叶饼；一为空心芝麻烧饼。荷叶饼可一揭两片，每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、（或青萝卜条）、烤鸭片，或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条（或青萝卜条），再夹上烤鸭片卷起来吃。

早年，全聚德烤鸭店还常年备有一种配以大麦米和红小豆熬制的小米粥。这种小米粥色泽美观，滑润爽口，吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥，一定会给你带来无比的舒畅感。

毛泽东主席用烤鸭宴请几内亚总统塞古

1971年7月10日，周恩来总理用全聚德烤鸭宴请美国总统安全事务助理基辛格博士欢迎各位战友到北京，历时我一定请你们吃北京烤鸭。