炸“花椒鱼儿”

# @大董大懂 一日一菜(252)#

十六世纪,大航海时期,葡萄牙的商船到达了日本长崎,其中有一种叫做“天妇罗”的油炸食品也随之传到日本(为什么中国没有,或者中国叫什么?)。“天妇罗”源自葡萄牙语中的“Tempura”,原意是指“四季斋日”,最早是信奉天主教的葡萄牙人在斋戒期间的一种食物。江户中期,以江户湾捕获鱼类为主的天妇罗流行起来,天妇罗的核心做法在于“面衣”和“油”,须用小麦粉和鸡蛋的混合物当面衣,并采用纯芝麻油炸。

“天妇罗”三字不是汉语,而是日语。中国人直接把日语“天妇罗”直接译作汉语“天妇罗”。在汉日互译中,因为汉语和日语有很多音形相似但意义不同的单字。而“天妇罗”又是日语对葡萄牙语“Tempura”的音译。

日语中有大量汉字,这些汉字组成了很多词语。有些汉字组合与他们在汉语中的意义是一致的,比如“食物”;有些组合在汉语语境下意义不同,比如“花見”,对应的汉语词应该译作“赏花”,“刺身”应译作“生鱼片”,“昆布”应译作“海带”,“定食”应译作“套餐”,“料理”应译作“菜肴”,“丼”应译作“盖饭”。

“天妇罗”不是某个具体的菜肴,而是日料中油炸食物的总称(据说这种翻译的方法简单粗暴)。在日本,万物皆可“天妇罗”。但论讲究,就要结合季节。春季一般选用鲷鱼、香鱼、大虾、花菜、春菊叶、樱花叶、芦笋、洋葱等;夏季选茄子、南瓜、紫苏叶等;秋季对银杏、鲜贝、海鳗、牡蛎、干柿子、大蟹肉等用的多;冬季选择白子、扇贝、番薯等。像豆腐、梅菜干、馒头等就是一年四季都会被选了。

“天妇罗”的炸制方法,最终形成一种烹饪方法。“炸”这道工序兼具了“烤和蒸”,是很完美又很快手的处理方式。“面衣”炸后脱水变脆,迅速升温到200度,这时候的状态接近“烤”。但在“面衣”的包裹下,食材自身的水分不易脱水升温,基本维持在100多度,就像在密闭容器内“蒸”。随着成为江户三味(寿司,天妇罗,鳗鱼饭 ),“天妇罗”被标准化了。标准化的天妇罗,在世界各地的日本料理都一样。当然,也有终其一生料理此味的师傅,比如早乙女哲哉,日本称他为天妇罗之神。他是一位专门做油炸食品厨师,据说从十四五岁开始就站到了油锅前面炸“天妇罗”,炸了几十年。炸出自己的独门绝技,享誉在外。

很多年前,去老先生的店,坐在他的面前。这是个温文尔雅的老人。我是不太喜欢油炸的食品,所以,对天妇罗也没多大的兴趣,一直到现在。天妇罗在中国也可能是这个原因,没有火起来。

这两天北京花椒出芽了。

直接用“脆炸糊”,炸“花椒鱼儿”。为什么叫“鱼儿”呢?是因整枝炸成后形似鱼。北京春天,榆钱、嫩柳芽、香椿等一切嫩芽都可炸“鱼儿”。

吃花椒鱼儿想起了老先生早乙女哲哉。

对了,那次去老先生的店,是做“天妇罗”的主题品鉴,从头至尾都是“天妇罗”。当时想,吃一个尝尝可以,吃两道到头了,菜单上都是“天妇罗”,吃不下去了。

终究没有说出来。终究没有再去。想想都是一种遗憾。

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)

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