在中国古代，有一种特殊的职业——盐商。不同于现在随处可见、价格便宜的食用盐，在古代中国，盐可是十分珍贵的东西。从开采到贩卖都是由官府控制的。因为盐是生活必需品，缺盐难以生存，控制盐的供应等同于控制治下的百姓，所以中国古代的盐一直由官府垄断，私人是不准进入这一领域的。

由于封建社会的法制不完善，官员间的相互勾结，官盐管理部门和盐帮之间产生了千丝万缕的关系，于是就有了所谓的“私盐”。

而在四川的自贡，就是一个和盐有着莫大关系的地方。这是个“因盐设市”的地方，“自、贡”两个字就是由“自流井”和“贡井”两个盐井名字合称而来。

多盐的地方自然吸引了不少盐商和盐工。他们在自贡世代为盐打拼，研究出不少的盐帮菜。而在这些盐帮菜中，不乏很多刁钻奇特的品种。

例如用牛粪培养出来的“露水菌”。

自贡旧时除了盐井多之外，牛多、牛屎也多。在自流井火井沱上边，有一个牛屎山，山上堆满牛屎。有一次，盐工们在牛屎山上发现，每逢早上起雾有露水时，山边就会生长出一种小朵小朵的蘑菇，大家叫它露水菌。这种菌菇先是在盐工们的群体中流传开来，慢慢发展到连富贵的盐商们也爱吃。

如果你想孕育出这种露水菌，也是有讲究的。首先你要选自流井地区山岩上茂密草丛中的比较好，其次是要在冬天时将稀释过的牛粪泼在裸露的山岩上，来年春天生长出的青草茂盛而且不受虫伤，这样的露水菌才是最佳食材。

成熟的露水菌每个只有中指头大，产量小，价格贵，富商巨贾请春酒宴客时，如果桌上能有一盘价格数倍于名菌大脚菇的露水菌，其他的山珍海味都会为之失色。这样一盘露水菌，在餐桌上就成了盐商们地位和身价的象征。

自贡盐史学者宋良曦曾说过“盐商怪吃，无奇不有”，为了攀比、为了炫富，古时盐商的菜肴要多奇特有多奇特。但随着社会的变迁，一些十分离奇古怪的菜式早已消失了。

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