作者：餐遇牧哥

本来宏观经济疲软，餐饮市场就处在下滑中，2020年初年意外的来了一个“不可抗力”。最初以为疫情只是一个黑天鹅，对餐饮饭店业的影响最多是雪上加霜，现在看来，不仅仅是一次冲击。疫情对餐饮服务业已经是全覆盖，史无前例的一场浩劫。破坏力远非2003年的非典能够相比。

本次新冠的影响力已经有世界史的意义。

对餐饮业来说本该倒下的死的更快，能活着的不是被扒一层皮，是得换个活法，已经达到重塑餐饮业生态的程度。

先看看餐饮业发展的几个的节点。

2003年之前，卖方市场时代，管饱不管好的年代，几乎人人都可以开，开了不愁生意不好。非典肆虐几个月后，也迅速恢复正常。

2003年到2009年。竞争的买方市场时代，拼菜品，拼环境，拼服务，拼特色。

08-09年，餐饮业开始触网，会员制引入餐饮圈。

2010-2012年，移动互联加入，互联网千团大战开始，2012年，是为餐饮业互联网元年。“八项”新规出台，新常态开始。

到2019年，深度网络化，外卖崛起。千团剩下一个某团。

2020年，餐饮业“流量战争”元年。认识不到这一点，再做餐饮，更难。残酷的冲击，加快了餐饮业进化的速度，加速餐企改变生存方式和游戏规则。

想活着，就看你进化得快不快。进化不是让你强大，而是更适应生存。

餐厅之外：要面对打持久战的现实（时间成本）

面对资本 （资金成本）

餐厅之内 ： 重塑人力成本规则

流量私域化，外卖自主化。

实体店云化，餐厅降维化。

这就是餐饮业未来几年的走向。

面对打持久战的现实

有人说疫情之后，餐饮业会有一个报复性反弹消费。这个都是一厢情愿的伪概念，自己安慰自己罢了。开店就是坐商，靠的就是日复一日的时间去挣钱，损失掉的时间怎么能找回来？这个想法就算了吧。

今年（2020年）gdp预测为1.2%的增长，属于改革开放后增长最低点，2021年会有较大反弹，看全球疫情控制情况而定。同比推算，餐饮业营业额将同比下降20%-30%，甚至更多。你若是开店，做好平均营业额是往年7-8成的准备。持续时间也许是两到三年，这个期中再逐渐回暖，就看你能撑到啥时候了。

疫情让外卖凸显的重要起来。

原本餐厅堂食为主，外卖只是捎带着，买多买少对餐厅影响有限，按照餐饮总量销售，外卖只占总额的16%左右。对一般餐饮企业来说，主流还在堂食。现在堂食几乎没了，就抓外卖这根稻草，一下让餐饮企业倍感压力。以至于各地餐饮协会，集体声讨，呼吁外卖平台降低佣金。餐饮协会不是去研究餐饮行业的本质规律和重塑餐饮生态新法则，而是去呼喊外卖平台“你这只狼不要再吃我们家的羊了”，手里没有烧火棍，连狗都赶不走。这一类行为，除了

姿势正确

，效果怎样不言自明。

外卖的本质是谁带来顾客？目前当然是外卖平台带来，“我带客，你让利”就是目前外卖的商业逻辑。顾客掌握在平台手里，商业佣金从5%、8%、一直涨到现在的23%，个别地方甚至还更高。餐厅老板既痛恨，又离不开的，对付着过，只能发出“苦外卖平台久已”的感叹。商家只知道增加外卖，而没有商家自己的外卖工具，用提高外卖增加收益就是空谈。

传统外卖平台以后的出路有两条，第一、佣金越来越高（自身的规律所决定），饮鸩止渴，叛军四起，力竭而亡。第二、被别的平台取代，这个不是预判，而是铁律，早晚“零佣金”平台，杀入抢食。别的非餐饮圈平台也磨刀霍霍，准备分一杯羹，传统外卖平台的好日子不会太长了。

个别聪明的老板在外卖餐盒里放名片、二维码，希望下次外卖直接和顾客联系以绕开外卖平台。更有远见的老板，早早把会员锁定，提前把会员变成粉丝。福建一家餐厅用20部手机吸收管理10万粉丝，用微信工具平均每部手机管理5000个粉丝，疫情期间，销售额不降反升，还火爆异常。

面对资本市场。

中餐老大西贝餐饮集团，疫情期间哭穷现金流不够，支撑不了几个月。之前董事长@贾国龙先生是不轻易和银行、资本市场打交道的，因为不缺现金流。现在我们更加清晰地看到，许多老板改变了餐饮业不缺现金流的想法，大企业尚且如此，中小微餐饮企业虽然和上市、融资、股权这类游戏关系不大，但是整合、并购这类够得着的游戏还是要研究的。最起码平时就要知道，万一危机来临，去哪里能够拆借到资金以渡过难关。

从人力成本“零底薪”重构开始

餐饮本来就是劳动密集型，人力成本占据很大部分，从过去10%上下发展到现在的20%-30%。人力成本快速上涨也是餐厅老板一个痛点。研究表明，我国80%的企业倒闭，与人力资源和企业本身发展严重脱节不无关联。如何改变局面，探讨新的模式，降低人员成本，甚至探讨零底薪的方式才是出路。零底薪肯定要颠覆传统商业模式，是流程再造的重要部分。颠覆容易，重新构架难，这个才是真功夫，需要深度研讨-------。

实体店云化，

90%的餐厅都开始发力做外卖，看似势在必行,万马千军挤在这条路上，外卖平台黄金时代似乎开始了，这是误区。现实是如果仅靠外卖，根本没法填补损失。近期消费者明显感到外卖品的品质和数量明显不如从前，受传统平台高额佣金挤压，牺牲品质来弥补亏空实属无奈之举，但绝非长久之路。增加外卖，不如探索新的外卖路径，原地踏步只会陷入有销售无利润的尴尬境地。

不少火锅、正餐品牌也表示，疫情后会考虑出售净菜、半成品的，有的也考虑餐厅供应链的原料直接销售的问题。很多后端支持企业，比如供应商，原辅料生产、加工企业等，也在等待发力，为各类餐企的多路径发展提供服务。各类社媒、淘宝等平台，超市、便利店……只要能和消费者发生接触的渠道，纷纷被餐企开发出来进行经营销售，大部分餐企都在尝试“多条腿走路”。

但为什么效果不佳？或者不知道从何下手？ 这些都是表面功课。招式多了几样，内功和实力并没有增强。

直接说点干货，上述玩法都不错，但最终需要一个模式和技术的支撑，那就是实体店必须“云”化。“云”概念好理解、去百度一下就知道，“云”和餐厅怎么结合三言两语介绍不完，下回再详述。

餐厅降维化

这个思路的基础商业逻辑就是，餐厅可以降维做便利店，便利店很难升级做餐厅。跨行争夺不可避免，餐厅优势明显，抢夺便利店生意，增加赢利点。这个也是重塑行业生态的一环，餐饮行业可能因此迎来全新玩法的时代。从田间地头、农业公司、中央厨房、食品工厂、物流配送，每个部分都是餐企运转的一环，每个部分都能为餐企赚钱。货物的流转通路和结构也会发生改变，从而塑造出全新的产业链体系。

理论成立，不等于手段和实操成立。不是说撤下几张餐桌，摆上几个冷柜就能做生鲜的。这里面需要技术支撑，技术变革是一切变化的时代逻辑。实体店“云”化，这些才能够实现。

产品淘宝化，

会员粉丝化，

沟通微信化，

传播抖音化（短视频），

支付实时化

消费数据化

才能做到降维跨行争夺，才能打通餐饮产业链。

流量争夺战，流量私域化

2020年，流量战争元年。什么变革才是未来发展的商业逻辑？今后是比拼流量的时代。

中小微餐企要赶紧积蓄自己专属的粉丝流量。之前的传统玩法叫预储值会员提高消费粘性，这类会员随着科技的发展已经失去了昔日的价值，不是有效会员，不是粉丝级的，基本属于僵尸会员。对餐厅实际意义不大。心理安慰的意义大于增加营业额的意义。

餐饮业从来不缺流量，缺的是管理流量的手段和工具。未来研究怎样储蓄粉丝会员比研究品牌，核心竞争力、坪效还要关键。

都说餐企的核心竞争力是品牌和成本的优势，这些都是正确的废话，中小餐饮企业不要奢谈品牌、核心竞争力、管理、营销这些又抽象又不好把控，不好量化的空洞名词。品牌不是老母鸡下蛋，下几个算几个，难以快速实施和评估，还是多研究快速可量化，好上手的“流量”。建好流量蓄水池，把会员变粉丝，公域流量私域化，才能跨越餐饮业最后100米，在面对危机时，抗风险能力更强，才是餐企今后生存的长久之道。（完）