守望非遗|一口蜜酥里的岁月与乡愁

每当夜幕降临，华灯初上，咱们吕梁这片土地上，总会升腾起一股股让人心安的烟火气。这烟火气里，有街巷里熟悉的叫卖声，有邻里间热络的招呼声，更有一阵阵从后厨飘出来的、勾人馋虫的饭菜香。今天啊，我想和大家聊一种咱们孝义人从小吃到大的老味道。它不张扬，却藏在咱们很多人的童年记忆里；它不昂贵，却是逢年过节、待客上桌时少不了的一份心意。它就是吕梁市级非物质文化遗产——孝义蜜酥。听着这个名字，你的嘴里是不是已经泛起了丝丝甜意？今天的《守望非遗》我们一起走进孝义蜜酥的故事，品一品这口传承了数百年的老味道，感受那份属于咱们吕梁人的踏实与温情。

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说起孝义蜜酥，孝义当地有句顺口溜，老一辈人几乎都能脱口而出：“蜜酥一圪扭，锅炸菜籽油；金黄香甜酥，美味真可口。”这简简单单的二十个字，把蜜酥的做法、用料和口感说得明明白白，也透着咱们孝义人对这口吃食的喜爱。

其实，这蜜酥的历史，可比咱们很多人的年纪都要大得多。据明代宋词的记载，早在明万历年间，咱们民间的厨家就已经有了一百多种烹饪术语，其中就有”炸”这一门手艺。孝义蜜酥的传统制作技艺，正是产生于明代早期，是咱们劳动人民在长期的生活实践中，对油炸食品的一种创新。

相传在明代万历年间，孝义有位名叫霍冀的官员，官至兵部侍郎。这位霍大人啊，偏偏对油炸食品情有独钟。有一年他回孝义省亲，家里人为了让他尝尝家乡的味道，特意请厨师做了蜜酥。霍大人细细品尝之后，觉得味道虽好，但还有提升的空间，便建议在里面加进牛奶，而且白糖不宜放得过多。厨师们按照这个建议一改，嘿，那味道果然更上一层楼了。后来到了明代中期，晋商崛起，孝义的晋商们走南闯北，见多识广，在吃喝上更是讲究得很。他们对蜜酥的选料、用料、工序和技艺进行了进一步的改进与创新，做出来的蜜酥色、香、味、形俱佳，逐渐成了远近闻名的风味小吃。算下来，这孝义蜜酥至今已有五六百年的历史了，它不仅是油炸食品的典范，更是咱们劳动人民智慧的结晶。

你想啊，五六百年是什么概念？那是从明朝万历年间一直传到咱们今天，中间经过了多少个朝代更替，多少人事变迁，但这口味道愣是一代一代传了下来。这背后是多少代厨师在灶台前熬过的日夜，是无数次试错积累下来的经验，是咱们吕梁人骨子里那股子不服输、精益求精的劲儿。

那么，这让人垂涎欲滴的蜜酥，到底是怎么做出来的呢？其实啊，正宗的孝义蜜酥，全靠厨师的眼力、手力和经验，绝不是机器流水线能替代的。咱们来听听这其中的门道：制作500克白面的蜜酥，要配上150克玉米面、50克白糖、2个鸡蛋、40克菜籽油、50克牛奶，再加上酵母。把这些原料混合在一起，用100克水和面。和好的面不能急着用，得揉匀了放在一边，醒上整整3个小时，温度最好控制在30度左右。等面醒好了，再揉面的时候，还得加上一克碱面——就一克，多了少了都不行，全凭老师傅的手感。接着，把面揪成25克大小的剂子，用手扭成半麻花的形状。这”扭”的动作，可是大有讲究的，力度要均匀，手法要利落，扭出来的形状才好看，炸出来才酥脆。

到了下锅炸的时候，更是考验功夫。锅里的油温要控制在80度左右，全凭老师傅的经验去观察。油温高了，外焦内生；油温低了，蜜酥就会吸油，吃起来腻人。炸到金黄色时赶紧出锅，趁热撒上一层白糖，这蜜酥就成了。你想想，在灶台前，炉火正旺，油锅里滋滋作响，老师傅双手翻飞，一个个金黄的蜜酥在油花中翻滚，出锅时香气四溢……这哪里是在做小吃，这分明是在进行一场充满烟火气的艺术创作。我听说有些老厨师做了一辈子蜜酥，闭着眼睛都能判断油温对不对，这本事，可不是谁都能练出来的。

刚出锅的孝义蜜酥，呈金黄色，古色古香，从视觉上就让人馋涎欲滴。拿在手里，沉甸甸的，带着刚出锅的温度。咬上一口，先是听到”咔嚓”一声脆响，紧接着，酥脆的外皮在嘴里化开，内里却带着柔韧的劲道。白糖的甜、牛奶的香、菜籽油的醇，还有玉米面的谷物香气，在舌尖上交织融合，香甜可口，回味无穷。它不仅好吃，而且营养价值高，老少皆宜。这种独特的口感和风味，是孝义独有的地域特征，也是这门技艺精湛性的最好体现。几百年来，这门技艺全靠师徒传承，口传心授，世代相传，凝聚着一代又一代厨师的智慧和创造力。

在孝义人的生活中，蜜酥早就不仅仅是一种食物了。它融入了咱们的民俗风情，承载着深厚的历史和文化价值。逢年过节，家里总要备上一些蜜酥，招待走亲访友的客人；婚嫁喜庆的宴席上，蜜酥也是餐桌上少不了的一道美味；就连商务往来，请客吃饭，一盘金黄的蜜酥端上来，也透着主人的热情和诚意。在吕梁这边，谁家要是会做一手好蜜酥，那在村里可是很有面子的事情。它物美价廉，是绿色食品，适合大众消费，具有极高的经济和食用价值。从选料到工序，从技艺到传承，蜜酥的制作处处蕴含着科学道理。可以说，制作蜜酥，就是在传播一种文化；师徒相传的传承方式，也对当地的人际关系、社会结构和社会风气产生了深远的影响。师傅带徒弟，传的不仅是手艺，更是做人的道理和做事的匠心。

然而，随着社会经济的快速发展，市场上的食品琳琅满目，孝义蜜酥也受到了严重的冲击。掌握这门技艺的老艺人先后离世，有这方面手艺的厨师越来越少，很多年轻人也不愿去学这辛苦的手艺，面临着后继乏人的困境。如今，孝义的一些饭店虽然也在制售蜜酥，但不少产品已经不正宗了，失去了原来的味道。每当听到老一辈人感叹”现在的蜜酥不是那个味儿了”，心里真的很不是滋味。

为了保护和传承这门珍贵的技艺，咱们孝义高氏家族制作蜜酥的第五代传承人高俊平，站了出来。高俊平是1981年出生的，是梧桐镇新尉屯村人。他出生在一个制作蜜酥的世家，从小爱吃蜜酥，耳濡目染之下，从小就跟随父亲学习传统制作技艺，成了这门手艺的行家里手。2003年，他创办了鹏飞饭店；2013年，又创办了鹏飞餐饮总汇；2019年，创办了山西鹏飞尚品餐饮管理有限公司。为了做出正宗的孝义蜜酥，他聘请了掌握传统技艺的能手做厨师，和他们一起研究、改进传统制作技艺，不仅让蜜酥的品质进一步提高，还积累了丰富的制作经验。

高俊平深知，一个人的力量是有限的，传承才是关键。他在生产中注重”传帮带”，用心培养后继人才，让更多年轻人了解蜜酥、爱上蜜酥、学会做蜜酥。他带领团队制作出的蜜酥非常正宗，大受食客青睐。因为他在传承和创新上的贡献，高俊平还荣获了”2021年十三五创新发展品牌餐饮业功勋人物”的称号。为了长远保护这门技艺，他还制定了五年保护计划，包括录音录像数字化记录、保护传承人、举办技艺比赛、组建研究组等，用实际行动守护着这份文化记忆。他说，只要还有人愿意学，这门手艺就断不了。

孝义蜜酥虽然只是在孝义境内保护与传承，但它的名声早已誉满三晋大地。凡来孝义的人，都要亲口尝一尝，走的时候还要买一些带回去赠送亲朋好友；咱们孝义人外出，也会带上一些蜜酥，送给心里惦记的人。这小小的蜜酥，连接着亲情、友情，也传递着咱们孝义人的淳朴与热情。

其实，蜜酥不仅仅是一种食物，它更是一代代人用心守护的文化记忆。从明代万历年间到今天，五六百年的时光流转，多少事物都变了模样，但这口酥脆香甜的味道，却在老师傅们的手中、在油锅的滋滋声中、在师徒的口传心授中，顽强地传承了下来。它里有霍冀的建议，有晋商的讲究，有劳动人民的智慧，更有像高俊平这样的传承人，对家乡味道的执着与坚守。

在这个快节奏的时代，我们或许很难再像古人那样，花上几个小时去等一块面醒好，去耐心地扭出一个半麻花的形状，去盯着油锅控制那80度的油温。但正是这些看似”笨拙”的坚持，才让这份老味道得以保留，让我们在疲惫的时候，还能找到一份熟悉的慰藉。非遗，从来都不是被供奉在博物馆里的冰冷展品，它是活着的，是有温度的，是流淌在咱们日常烟火气里的。它就在孝义人的餐桌上，在孩子们的笑脸里，在每一个游子归乡时的期盼中。只要还有人愿意做，还有人愿意吃，还有人愿意讲起它的故事，这口蜜酥的香甜，就会一直陪伴着我们，温暖着岁月。

所以，如果你有机会来到吕梁，来到孝义，一定要去尝一尝这正宗的孝义蜜酥。咬上一口，让那金黄酥脆的口感在嘴里化开，让那香甜的味道在心头蔓延。也许，你会在这口味道里，尝到历史的厚重，尝到匠人的用心，更会尝到咱们吕梁人骨子里的那份温暖与踏实。

愿这口孝义蜜酥的香甜，能伴你度过一个温馨的夜晚。无论你在哪里，别忘了，总有一种味道，在等你回家。