老店飘出五彩米糕香

本报讯（记者 王嘉言）中秋节，位于景德路的苏式糕团老店近水楼里又飘起米糕香。昨日，姑苏区非物质文化遗产苏式糕团技艺代表性传承人霍玉根端出新近研发的“江南五彩米糕”，让不少老苏州尝到了中秋桌上的新味道。

记者在现场看到，师傅将调好的米粉团揉匀，铺入模具，再嵌入豆沙、桂花酱等夹心，覆粉、压实、脱模后上笼蒸制。七八分钟后就熟了，米糕色泽清爽、香气扑鼻，入口松软中带一点嚼劲，甜味也比传统糕点轻不少。

霍玉根说：“苏式糕团看着简单，其实从泡米、磨粉到蒸制，每一步都连着下一步。水多一点少一点，蒸一笼两笼，出来都不一样。”手工制作，很难完全依靠机器定死时间，更多依靠老师傅日积月累的实操经验把控火候。在他看来，苏式糕团要留住年轻人，也要照顾老人、小孩的口味和消化特点。过去苏式糕点甜度较高，如今店里不断调低糖度，这款米糕糖度约为10%。与糯米糕相比，大米糕更轻盈，也更经得起回蒸，适合节日期间家庭分次食用。霍玉根说，创新不是丢掉老底子，而是把老手艺做得更合时宜，“颜色、软硬、馅料、表面完整度，这些标准不能变，变的是大家愿意入口、愿意再买的方式。”