北园酒家：园林食府，百味沉浮

2026年09月25日 15:45:31 来自北京市

《不辞长作岭南人——寻找广东的文化印记》

第五季老字号新活力

北园酒家：园林食府，百味沉浮

在广州越秀山麓，小北路与越秀北路交界处，藏着一座岭南园林酒家。看到那扇从广州河南太史第移来的铁力木大门，仿佛打开了一扇通往民国广州的时光之门 —— 假山池水、曲廊水榭、满洲窗花、翠竹罗汉松，一一映入眼帘。

这里，是北园酒家。1993 年，它获予首批 “中华老字号” 称号，也是广州为数不多、同时拥有岭南园林建筑底蕴与正宗粤式饮食传承的老字号酒家。

1928 年开业至今，它见过民国风云，经历过公私合营，曾在战火中停歇，又于1957 年由建筑大师莫伯治亲手重塑，成为广州第一家岭南庭园特色园林酒家。2006年底产权易主，历经两年修复后，2008年重新对外开放。从破旧到精致，一步一景，重现岭南风华。

我们走进北园，感受这座百年园林酒家的故事。

一饭一茶名士留痕

北园的诞生，本身就带着民国广州的底色。创始人邹殿邦，是陈济棠主粤时期的广州市商会会长。酒家一开，面向的便是军政要员、文人雅士。

孙中山先生之子孙科，钟情这里的 “上汤鱼面”，常以此宴请宾客，还与厨师探讨改良。粤剧大师何非凡、楚岫云、红线女，演出间隙必来此小聚，北园的幽静与粤味，成了他们切磋艺术的幕后天地。

1964 年，郭沫若途经广州，特意到北园饮早茶。茶点精致，服务周到，他当即赋诗：“北园饮早茶，仿佛如到家。瞬息出国门，归来再饮茶”。

北园门口大字“其味无穷”

北园酒家总经理欧秀云还和我们分享了一个关于北园门口几个大字 “其味无穷” 的小故事：1980 年代，87 岁的刘海粟到北园宴饮，对菜式大加赞赏，即席挥毫写下 “其味无穷”。如今这四个字嵌于大门一侧，成为金字招牌。但鲜为人知的是，当年刘海粟一落座，还未品茶，店家便急着请他留墨。大师略带情绪，先写了 “无味” 二字 ——“未食你嘢，如何知其味？” 待酒菜上桌，品尝过后，他才补全为 “其味无穷”。

从“无味”到“无穷”，一字之差，道尽北园 “先敬其味，后知其魂” 的底气。

1956 年公私合营，时任广州市长朱光亲临，提出扩建计划，亲自题写 “北园” 招牌。1957 年，建筑大师莫伯治主持改建。近百年间，北园经历战后重建、公私合营、民营、国企，最终重回市井烟火。那些大起大落的岁月，没有打散它的筋骨，反而让一砖一瓦沉淀得更厚。

建筑造园旧物新生

北园的设计之魂，是莫伯治给的。

1957 年，莫伯治接下北园改建任务。受造价限制，他没有大兴土木，而是十多次跑到南海、番禺、顺德、东莞的乡村，收集旧屋拆迁遗留的满洲窗、木雕、青砖，走访民间旧料铺。广州河南著名的太史第拆改后，那副珍贵的铁力木大门，被他收购回来，安在了北园正门。这些原本要沦为废料的老构件，经老工匠修整，重新融入现代园林酒家。

莫伯治打造北园，核心就是让建筑和园林不分家。他借鉴余荫山房的岭南庭园内院手法，适配北园狭长的地块：院中挖水池，挖出来的土垫高回廊，造出高低层次；以曲廊串联厅堂水榭，用大面积满洲窗、落地屏门打通室内外视线。坐在厅里，开窗便能看见假山池水。

这不是建好房子再额外加园林，而是同步规划，把就餐空间藏进庭园之中。人在屋内饮茶，如同身在画中，真正实现 “建筑即园林，园林即建筑”。 1958 年，梁思成到访，评价北园 “建筑与园林环境融为一体，而又有强烈的地方风格”。

广州市城市规划勘测设计研究院总建筑师胡展鸿，30 多年前便有机会与莫老交流探讨岭南园林营造。在他看来，北园旧料新生的手法，并非单纯的创意炫技，而是特定时代背景下，岭南建筑因地制宜、务实求真的生动实践。

胡展鸿谈到，不同于古代造园全部重新定制构件，北园把拆迁遗存旧料化用其中，却做到浑然无迹，看不出拼凑痕迹，足见莫伯治深厚的营造功力。“这种旧料再利用，即使放在今天来看，也暗合绿色循环的设计理念。”

如今踏入北园，平台楼阁、小桥流水相映，罗汉松伴翠竹摇曳，各房间的满洲窗花各具巧思，二楼十四幅金色镂空屏风更是巧夺天工。自喧嚣闹市移步园内，满目清幽，一步一景，四时风光各有韵味。

守正创新拥抱未来

北园的镇店之宝，除了园林，便是那道 “花雕鸡”。

瓦罉花雕鸡

1956 年，在广州市举行的第一届名菜美点展览会评比中，北园的花雕鸡从 210 款菜品里脱颖而出。花雕鸡，原名 “瓦罉花雕鸡”，以前用瓦煲焖制，一桌客人一煲一鸡。如今因炉火太猛，瓦煲易裂，改用砂锅，但做法依旧讲究。

北园酒家行政总厨林玮珩

北园酒家行政总厨林玮珩选用养够 210 天、带脂肪的三黄鸡，以秘制花雕汁在八九十度的水温中泡足一小时，上桌前再淋十年以上的绍兴花雕酒，以高温逼出酒香。

至于这道 “瓦罉花雕鸡” 何以成为招牌菜式？林总厨介绍，成品肉质绵滑，形如琥珀，服务员捧着它穿过走廊，香气萦绕，未到厅房已引得食客探头张望，垂涎欲滴。

澳门商界巨擘何贤生前每次必点，还总爱把芡汁留起拌炒河粉，笑称 “花雕鸡连汁都好味”。常来光顾的李阿姨也深有感触：“家里孙女婿是非北园的鸡不吃，就认准这一口地道风味。要是不好吃，我也不会大老远频频过来帮衬。”

除了花雕鸡，北园还守着许多老味道：香公炒蟹、上汤鱼面、棉花鸡、古法皮蛋酥、玉液琼盅…… 这些老菜谱被一代代厨师复刻，难点在于如今原材料与旧时不同，必须花心思挑选 —— 鸡要选清远走地鸡，脂肪够，才有鸡味。

北园黑芝麻糕

但北园并非一味守旧。红米丝网肠、黑芝麻糕等新派点心，深受年轻食客喜爱。林总厨打了个生动比方：粤菜有七十二种烹饪技法，如同孙悟空七十二变。同样食材，改换烹饪手法，便可生成全新菜式。做粤菜讲究 “旧菜新造，新材旧做”，要在传统本味与当代口味之间寻找平衡。

最难得的是，在讲求效率的今天，北园依然坚持纯手工制作。点心师傅十几年如一日，生肉包的皮 10 克、肉馅 30 克，叶片型褶皱每边 9 到 10 下，早已形成肌肉记忆。如此耗时是否会带来更高运营成本？林玮珩的回答是：合理的利润才长久。“如果为了效率改成预制，客人不会接受。”

百年烟火生生不息

差2年，北园就满100年了。

从 2008 年重开时的破旧，到如今一步一景的精致，北园用了十几年时间修复与打磨。作为文物保护单位、中华老字号，它不仅是网红打卡点，更承载着岭南饮食文化的根脉。

历经几番起落，北园没有把自己束成仅供观赏的标本，而是坚持务实的市场化经营：园林方面持续养护古建景致，会适时投放游鱼、小鸭，为庭院增添生气；菜品上坚守点心全手工制作，秉持 “合理的利润才长久”；企业经营中也会主动收集食客的反馈意见，据此迭代改良菜式，等位时还会派发北园主题文创小扇，把园林与美食的体验落到实处。