与粥绝配！这道酸酸的小菜不用醋就能做出来

各式各样的腌酸小菜，是容县当地人餐桌上代代相传的乡土风味，其中，地豆苗酸（花生苗酸）尤为特别，它是以花生嫩苗搭配炒米粉发酵而成的特色酸菜，是原汁原味的“容县味道”，承载着当地人的饮食智慧与岁月记忆。

制作好的地豆苗酸为淡黄色，酸香浓郁。

地豆苗酸酸中带着一股腌制过的香，香中又带着甜，十分开胃。

地豆苗酸的制作首先要挑选田间鲜嫩的地豆苗，以嫩而无粗纤维为佳，清洗后摊放在竹筛上充分晾干水分。接着取本地粘米，用干锅小火炒至微黄，待溢出浓郁米香后装盘冷却，最后研磨成米粉制备腌料。之后将晾干的地豆苗切碎，加入炒米粉、食盐，按需配上蒜末、辣椒等配料，充分揉搓拌匀，装入瓦瓮压实，再用重物压住瓦瓮口以隔绝空气，放置阴凉处发酵。半个月后，地豆苗的颜色转为浅黄色，有酸香溢出，即可开坛食用。

制作地豆苗酸选用嫩而无粗纤维的豆苗为佳。

地豆苗酸最常见的吃法是佐粥。容县人喜欢吃粟粥（以鸭脚粟磨粉，掺入白粥中慢熬而成，口感香滑软糯），而粟粥本身味道清淡，用酸爽的地豆苗酸来“提味”，可谓是最佳搭配。

地豆苗酸这道小吃的诞生，与容县的气候环境和烹饪习惯有关。容县地处桂东南，气候湿热，自古便有腌渍酸品保存蔬菜的传统。另外，容县人制作地豆苗酸也跟中国古代的平衡膳食学说的影响有一定关系。玉林天南文化研究会会长周利理就曾说过，玉林人讲究“五谷为养”“五果为助”“五畜为益”“五菜为充”，食用地豆苗酸，当属于“五谷为养”的范畴。

地豆苗酸必须搭配炒米粉发酵。

地豆苗酸的制作，体现了容县人的智慧和勤俭持家的朴素品质。容县人独创用炒香米粉进行发酵，造就独特的酸香，是地豆苗酸和其他酸品最大的不同之处 。过去，地豆苗大多是晒干后当柴火，容县人却巧用发酵技艺，将之转化成餐桌美味，物尽其用。

如今，在容县的粟粥摊上，地豆苗酸与酸芋苗、酸豆角、酸竹笋等，成了粥摊上的“主力菜肴”。有网友称赞地豆苗酸：“它的酸不张扬，却经得起细品；它的香不浓烈，却能在舌尖上停留很久。”

采写丨玉林市融媒体中心记者 王耀前

编辑丨杨 秋

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