谁懂湛江人的腌味执念？酸、脆、咸香一口上头

靠海吃海的人

懂得与时间打交道

倘若“鲜”是湛江与生俱来的底色

那“腌”

便是湛江人熬给时光的一份滋味

酸嘢蘸椒盐，越吃越上头。图片来源网络

刚从海里上来的鲜货

经过盐的浸润、阳光的晾晒

或酸甜咸辣的调和

褪去最初的锋芒

却把滋味留得更久

这是海边生活留下来的味觉密码

一夜埕金鲳鱼

当鱼遇见盐

海风遇见时间

一夜埕金鲳鱼绝对是

湛江腌味地图的“C位”

经腌制处理的一夜埕金鲳鱼

不仅具有天然的保鲜效果

还使得鱼肉集

咸、香、鲜、嫩等于一体

咸鲜之间

深海的暗涌、飒爽的海风

一阵又一阵划过你的舌尖

经腌制处理的一夜埕金鲳鱼。受访者供图

下锅煎时，不必太多佐料

只需一点油

鱼皮在锅中渐渐收紧

泛起诱人的焦黄

这就是“一夜埕”的魅力

腌天然蚝仔

湛江人吃蚝

讲究的是鲜

而腌蚝仔，则是在鲜之外

再添一点时间的味道

新鲜蚝仔经过处理

再以调味汁腌渍

蚝肉的柔嫩依旧保留

味道却从单纯的“鲜”

多了一层咸香与回味

夹一筷子入口

滑嫩的蚝肉带着微微的咸香

仿佛把海水的气息都浓缩其中

蟛蜞汁

蟛蜞汁是湛江特有的腌制发酵风味

以滩涂野生小蟛蜞自然腌渍发酵

凝练出醇厚酱香

既是白灼海鲜的灵魂蘸料

也是湛江人餐桌上无可替代的乡土滋味

蟛蜞汁。姚瑶 摄

经过年复一年漫长的时间和盐分的催化

蟛蜞的生腥味在岁月中自然淡化

肉质的鲜香味则愈发浓郁香醇

蟛蜞汁鲜香可口，能下气化痰

去积腻，助消化

是当地人极喜爱的海鲜调料

可用五花腩肉蘸上蟛蜞汁食用。姚瑶 摄

蟛蜞汁最常见的是用作蘸料

尤其搭配五花腩肉、白斩鸡、白切鸭

蒸鱼或煎蚝

能提鲜增香，开胃消滞

腌芋梗

腌芋梗是使用芋头的叶柄（芋梗）

作为原料腌制的一种农家副食

在湛江人的餐桌上也十分常见

图源湛江旅游。

新鲜芋梗带着自身的涩味

经过处理、晾晒和腌渍之后

却慢慢变成另一种滋味

腌芋梗。图片来源网络

时间把它原本的生涩一点点带走

也把盐、酸和发酵的味道留在其中

腌好的芋梗口感柔韧爽滑

咸酸开胃，越嚼越有滋味

腌制瓜咸

第一层是咸鲜海雾扑鼻

第二层是发酵出的微醺果酸

尾调还渗出丝丝草木清气

当烈日把瓜条晒出褶皱

当粗盐杀出汁水

口感脆爽、咸香开胃的腌制瓜咸

来到了湛江人的餐桌上

腌制瓜咸。图片来源网络

腌制瓜咸是湛江人餐桌上

佐餐、烹饪的常见食材

腌制瓜咸，通常以白瓜为原料

将清洗干净的白瓜放进缸里

下粗盐腌制，次日捞出瓜条挤干水分

随后拿到阳光下暴晒

待颜色变白，瓜咸就做好了

沙古萝卜干

沙古萝卜干，俗名“沙古菜头仔”

是湛江市遂溪沙古当地

逢年过节、走亲访友的送礼佳品

2013年

沙古萝卜干制作技艺被列入

湛江市第四批市级非物质文化遗产名录

沙古萝卜干，图源遂溪县洋青镇政府。

沙古萝卜干封存时间越长

醇化得越透彻

味道便越甘香甜美

吃时可以洗净配鸡蛋、配肉炒香

色泽金黄，口感甜香爽脆

酸嘢水果捞

湛江的“酸嘢”堪称一绝

青芒果、菠萝、木瓜等时令水果

经白醋与白糖腌制后

撒上辣椒粉、陈皮粉

酸辣甜咸交织，入口脆爽生津

酸嘢水果捞。图片来源网络

夏日午后

街头玻璃缸里五彩斑斓的酸嘢摊

是湛江一道诱人的风景

酸甜水果蘸椒盐粉。图片来源网络

酸嘢冷藏后搭配冰镇苏打水

果酸与气泡在舌尖炸裂

是本地人私藏吃法

还可以酸甜水果蘸椒盐粉

咸辣激发出果香回甘

越吃越上头

这一坛一坛的腌味

腌的是食物

留的是日子

也是湛江人舌尖上最难忘的故乡