推谷，老一辈衡阳人的“碾米绝活”

■文/AI图 全媒体记者张花 资料来源/张光友著《衡州方域风情》

我国有着悠久的水稻种植历史，早在两千多年前的《诗经》里面，就有关于水稻的文字记载。

水稻作为主要的粮食作物，养活了一代又一代的中国人。现在，我们随手就能买到雪白的大米。但在没有电、没有碾米机的年代，老一辈衡阳人为了把稻谷变成碗里香喷喷的米饭，靠的是两样“神器”和一身力气。

今天，一起来看看什么叫真正的“纯手工碾米”。

推子和碓，纯人力“碾米机”

衡阳把碾米称之为推谷，这是一件既辛苦又考量技艺的活计。当地有一句民谚叫“推谷挞糠，忙到天光”，说的就是碾米耗时费力。

同南方其他水稻产区一样，老一辈衡阳人一般是借助推子和碓这两样原始工具，将稻谷褪壳成米。

推子是衡阳方言，用竹、泥、木等原料制成磨盘类的碾具，专门用来碾谷成米。推子比较笨重，操作起来很费力，人们便借助一个带钩的耒钩把，推动推子旋转，这样能够省力，也是得名推子的由来。

推子跟磨有点像，直径六七十厘米，由推框和推盘两部分组成。推框又由两扇上下形状相同、大小一致的推身构成，外围用竹篾编织成圆形，内用黄色的泥巴夯实。上扇留有空框，用来盛谷。上下扇的接触面装有用梓木片制成的、排列整齐的木齿。它的工作原理很简单，利用上下两个磨盘齿的摩擦碾去谷壳。

碓，是用木石做成的捣米器具。它其实是一把用脚踩的倾斜锤子，由碓窝和碓锥组成。碓窝是在一块方形的大青石中间凿出的一个圆窝，约40厘米深，上宽下窄，内壁有斜形凹槽。碓锥又叫木碓、檑子，是用一根长木制成，末端装有碓脑，下端有铁箍，端头嵌铁片为齿；尾端用一根横木拴住，并嵌入石槽内固定为支点。

工作时，利用杠杆原理，用脚踩木板，碓锥上下起落，像鸡啄米一样，去皮或碎物。汉代《新论》专门刊文推荐：“因延力借身重以践碓，而利十倍。”唐代杜甫《雨》诗云：“柴扉临野碓，半得捣香粳。”

碾米三步走，稻谷变白米

大多数农家煮饭用的米，是借助推子推出来的。推子推谷有三个关键步骤，每一步看似简单，其实都是技术活。

第一是调试推子。推子推谷，窍门在于控制好上下磨面的间隙，太大则稻谷得不到充分挤压，从而产生许多不能脱壳的谷粒，衡阳俗称谷头子；太小则会被碾压得不成形，导致碎米多，出米率低。有经验的老农会先试着空推几圈，听上下齿盘摩擦的声音，然后再去调节松紧度。调节的关键是下磨盘那根揳入上磨槽的圆柱形连接栓，必要时，还要将其削短。

第二是用掀子（风车）吹糠。稻谷破壳后，谷壳与米粒混合在一起。如何分离？人们最早用簸箕（一种篾织圆盘）上扬，靠风力把轻的稻糠筛选掉——跟北方扬场一个道理。后来风车出现了，衡阳人叫“掀子”，其上方有一个方斗装料，尾部一个风鼓，三个出口。左手摇动手柄控流量，右手摇风扇，风力一吹：粗糠从尾口飘走，细糠碎米走中间，干净的米粒从最后一个口子落下。技巧在于控制风速，太大米粒会被吹飞，太小糠还留在米里。

第三是筛米。从风车出来的大米还需要过筛，才能下锅。过筛主要是筛掉米粒中的细糠，挑出谷头子。用米筛筛米，一般是顺时针筛三圈，逆时针筛一圈，再前后抖几下。这些动作一气呵成，米粒和糠就会奇迹般地分离，细米糠落在地面的垫子上，米筛正中间全是谷头子，用手捧去谷头子，就能得到可以下锅的大米了。

从推谷、吹糠到筛米，过去人们需要花费大力气才能将一粒谷变成一粒米。每一道工序里，都藏着农耕时代最朴素的智慧。（编辑：钟文婷）