文脉浸润市井烟火一批宝藏小店跻身米其林必比登推介餐厅

盖浇长鱼面。

冷盘。

玉米咸排汤。 资料图片

牛杂面的浇头。

八宝葫芦鸭。

记者 屠明娟

古城扬州，世界美食之都，是黑珍珠餐厅榜单和米其林餐厅榜单青睐的城市。2500多年文脉浸润市井烟火，一批宝藏小店凭着地道本味、新鲜食材、匠心手艺与扎实口碑，成功跻身米其林必比登推介餐厅，成为本地人私藏的味觉地标，也让游客读懂扬州的烟火深情。

这些小店，有的由淮扬菜大厨坐镇，有的是夫妻搭档经营、家族代代相传。今天，记者带你走进其中一些小店，感受米其林榜单里的家乡味。

范水长鱼面 不是野生长鱼不进店

长鱼面，是扬州极具代表性的市井风味面食，来自宝应县氾水镇。在扬州做长鱼面生意的店家，大多来自宝应，一般是夫妻店。

凌晨破晓前，店家便已开工。他们将长鱼骨油炸后，加长鱼慢熬出醇厚鱼汤；同时熬一锅姜汤，用于烫刚刚划好的长鱼肉，再准备本韭菜、洋葱、胡椒粉之类的食材，然后开始一天的生计。

范水长鱼面在扬州解放北路开了10多年，菜单上最有特色的是“野生”两个字。小店主营长鱼盖浇面、长鱼汤面、干拌面配长鱼汤，还可以根据食客需求定制小份鱼、大份鱼、双份鱼。

“老板，双份长鱼炒韭菜，不放洋葱，鸡蛋炸老一点。”如果店里有客人提出这么具体的要求，那么，一定是老顾客来了。

“有的客人不吃韭菜，有的客人不吃洋葱，他们提出了具体的要求，我们在炒浇头的时候就按要求来。如果客人只说要长鱼盖浇面，那我们就韭菜和洋葱都放。”范水长鱼面的老板陈奇今年60岁，深谙食客喜好，坚持个性化烹制浇头。每天凌晨3点，他就起床处理长鱼：“长鱼的皮要烫，肉也要烫，前者去腥，后者备用。”

“野生长鱼口感筋道，能长到笔杆粗，养殖的长鱼土腥味重，肉质松软。坚持用野生长鱼是我们的特色。”陈奇说，不是野生长鱼不进店是他的原则，也是这家小店几年前登上美食纪录片《早餐中国》的原因。

“当年《早餐中国》摄制组来扬州专门拍长鱼面。他们的工作人员一直在街上吃长鱼面馆，我这里是他们吃的第七家店，吃完就决定拍我们。”陈奇很骄傲。他10多岁就开始学习抓长鱼的技术，在浙江宁波从事抓野生长鱼的工作20多年，深谙长鱼习性与处理精髓。40多岁时回到扬州，开了这家小店，只为还原最纯粹的水乡长鱼滋味。

范水长鱼面经典的长鱼浇头，用洋葱和韭菜激发出香气，放入划好的长鱼爆炒，最后用胡椒粉调味，香气十足。长鱼汤面采用一大一小两个碗上桌的传统吃法，小碗是满满的长鱼肉配鱼汤，大碗是面条加长鱼汤，真材实料，一口便是地道扬州水乡味。

刘佘记面馆 “浇头一份一炒”圈粉无数

扎根四望亭路18年的刘佘记面馆，因为“浇头一份一炒”的匠心坚守，圈粉无数。新近推出的时令蟹黄面凭借浓郁鲜香成为食客的心头好。

刘佘记面馆的菜单很丰富，兼顾大众口味与特色风味，牛杂面、猪杂面、香辣牛肉面、腰花肉丝面、鱼片三鲜面、酸辣牛肉拌面、酸辣鸡丝拌面等面食应有尽有。大小杂面可以选加牛肚、肉丝、香肠、鲜笋片、猪肝、鸡丝、炒鸡蛋、卤花干、蟹黄丸子、肴肉等辅料，满足食客多样口味。

美味始于凌晨时分。每日凌晨五点，店主便到店熬制汤底，以野生鲫鱼、土鸡、牛骨慢炖出清澈醇厚的高汤，没有科技狠活，全是食材本味。九点开门营业，坚持现点、现炒、现浇。

客人进店扫码点单，每一碗面都是后厨一份一份炒好。面炒好后，老板娘轻声一句“来喽”，用托盘把汤面和浇头端到客人面前，然后将浇头浇在汤面上。除了现炒浇头，面条也很有特色。店里用的是自制的跳面，十分筋道。很多食客因为刘佘记面馆的真材实料成为忠实顾客。

“我姓刘，我老婆姓佘，我们挂上了自己的姓氏开店，就是想把诚意摆在食客面前。”老板刘先生说，地道的食客可以吃出单炒和合炒的不同。

到了饭点，小店烟火升腾、座无虚席，有本地人来吃饭，也有游客来打卡。老板忙着下面条配高汤，他的儿子负责炒浇头，妻子负责跑堂，一家三口配一两个钟点工撑起这家小店。

玉成咸货 古法咸货藏着乡野烟火

一边给客人下面条，一边在锅里炖着家里人要吃的咸排汤，诱人的香气吸引客人们要求尝一尝，渐渐让自制咸货成为小店的特色，逐渐成就了玉成咸货。

这家位于堡城村的乡间小店，店名取自店主许桂祥的父亲许玉成。这里因自制咸货出圈，却不只卖咸货。一碗干拌面、几道时令家常菜，满是扬州乡村最质朴的烟火温情。

1997年，许玉成在家门口支起两三张桌子，开了一个连家店，主要做早餐。随着客人增多，小店渐渐地开始供应午餐、晚餐，地道家常菜慢慢被熟客口口相传。

与很多农村家庭一样，许家保留着冬季腌制咸货的习惯，腌咸排、咸猪脸、咸鱼、咸鸡等，代代相传。许玉成擅长烹饪，做菜好吃，寻常咸货经他之手，便能变着花样做出好吃的菜来，咸排慢煨出奶白的浓汤，咸猪脸煨好可以切成清爽的凉菜，咸鱼蒸熟了做手撕咸鱼……渐渐地，小店形成了自己的风格。

农村最讲究时令供应，跟着四季变换菜单。冬天有青蒜炒咸肉香气扑鼻，初春有咸肉青菜烧河蚌鲜掉眉毛。豆腐皮包五丁更是不同季节的时令限定美味，春笋、茭白、莲藕轮番入馅，取的就是一口当季鲜。

玉成咸货还有不少家常菜，炝虾、红烧鱼、烧河鳗、炖鸡汤、红烧大公鸡、炒螺蛳、炝腰片……一桌饭吃下来，常常让客人吃出家里的味道，又比家常菜更胜一筹。

许桂祥接手门店后，虽新增不少创新菜品，但从父亲手里传承下来的咸货手艺始终没变。每年小雪节气一到，便是腌制咸货的黄金期。“腌咸货就短短三个月，我们要在这三个月腌好全年所需的量，放进冷库保存。”许桂祥介绍。

从最初家门口的两三张简易餐桌，到如今标准化运营的乡村餐饮店，玉成咸货已经走过29载春秋。家常制作的咸货赋予了这个农村小店浓烈的特色。店里蔬菜大多来自周边农户，邻居自家种吃不完的时令菜送到店里，带着泥土气息。香气浓郁的本韭菜，饱满的冬瓜、丝瓜、南瓜，经霜后的青菜……乡土食材搭配古法腌制的咸货，小店以朴素家常菜，把淮扬菜不时不食的底色，融进袅袅烟火之中。

菜根香小馆 淮扬老铺深耕地道本味

菜根香小馆入选米其林必比登推介餐厅，出乎意料又在情理之中。这家淮扬菜老品牌已有百余年历史。无论在大厅还是包厢吃饭，食客都可以点菜，人均80元左右。记者进店的时候，后厨正在做八宝葫芦鸭，部分供应门店，部分带汤汁真空包装快递到外地食客手中。

在扬州，见过快递盐水鹅、狮子头、藕粉圆子、扬州包子、猪头肉等扬州美食的饭店，应外地食客要求快递八宝葫芦鸭的店还真是少见。

“八宝葫芦鸭我们一次做十只，不少是外地客人到店吃过后要求寄的。”老板宗晓平介绍，店里以做淮扬菜为主，拆烩鲢鱼头要提前一天预订。“除了八宝葫芦鸭，还有客人要我们寄虾仁。我们会把做法教给客人，他们回家自己做。”

深耕淮扬菜系，菜根香小馆每一道菜品都暗藏匠心。扬州熏鱼处理干净后先油炸定型，上桌前二次复炸，最大程度保持熏鱼外酥里嫩的口感；烫干丝的酱油卤汁为店内手工慢熬，鲜醇回甘；农家咸香鸡的咸鸡是自己腌的，煮熟后手撕上桌，保持传统的扬州做法；糖醋排骨与熏鱼类似，洗净焯水后炸一遍，等客人点单后再重油，烧透，热上；熘肥肠用肠头卤制后现炒，是小糖醋口。因为店里烧鱼、烧菜都要用猪油，他们自己熬制，炼出的油渣烧大白菜，是菜单上点击率比较高的菜式。西红柿酸汤肥牛虽然是新菜，但是坚持用西红柿切片熬成油，再加酸汤和肥牛，口感更好。

宗晓平毕业于烹饪专业，曾在北京大都饭店绿杨邨、东长安饭店等从厨30多年，主要做淮扬菜。2019年，他回到扬州，接手1912街区菜根香，2024年菜根香搬到院东街28号，凭借极致的菜品品质，近两年连续入选米其林榜单。

市级非物质文化遗产项目淮扬菜制作技艺代表性传承人周建强介绍，菜根香是淮扬正宗风味菜制作的代表店之一，素有“扬州厨师的摇篮”之称，名菜有三头宴、全家福、三套鸭、大煮干丝、扬州炒饭等。从上世纪三十年代起，菜根香就跻身扬州名菜馆行列，并一直代表着淮扬风味。