不是所有芡实都叫“苏州芡实”

本报记者 王安琪

前一段时间，甪直镇江湾村的芡塘里，水面开始透出清亮。51岁的芡农老张蹲在塘边，捞起一兜鸡头苞掂了掂，他种了10亩鸡头米、两亩红菱，二三十年来就在这片水田里耕作。“再过大概半个月，我家今年的鸡头米就采完了。”

鸡头米，又名苏州芡实。从7月底头茬开采到现在，两个多月的鲜食窗口期进入倒计时。老张说，今年来塘头收货的人一批接一批，手剥米常常刚出来就被拉走。被苏州人奉为“水中仙品”的苏州芡实，还有个“水中人参”的美誉。这份偏爱背后，是水土、是手艺，也是一道从田间到市场层层守牢的安全关。

芡农们的“夜生活”

老张的芡塘紧邻澄湖，这里近2000亩水面连片铺开。他说，凌晨1点多就下塘是盛夏里必须做的选择，别人正在熟睡，他们一天的劳作就开始了。“白天日头毒，芡实出水后容易被高温晒得不新鲜。”从深夜干到早晨，300多斤鸡头苞出水。他大拇指的指甲被汁水染得黢黑。

鲜，是苏州芡实的第一道安全关。老张在清晨鸡头苞一出水就完成了分拣——略微老的送机剥，嫩的必须人工手剥。“手工剥不伤薄衣，煮出来微黄、清香、软糯Q弹。”阿婆们戴上“铁指甲”，轻轻一掐，籽便裂开，露出莹润的米仁。5斤鸡头苞才出约1斤鲜米，这也是鸡头米被称作苏州最金贵“米”的原因。阿婆们在村头边剥边卖，剥到中午，也基本卖完了。

老张家里那两亩红菱，和苏芡的农时几乎完全重叠。“芡实半夜采，红菱也是赶在半夜开采。”红菱比芡实更“娇气”，离水时间一长，表皮就发皱暗沉，菱肉也跟着变硬失鲜。采下的或剥好的红菱，必须浸泡在冷水中，及时食用。“苏州人吃东西讲究‘不时不食’，鲜不鲜、真不真，一口就能尝出来。”老张说道。

家住姑苏区的市民周玉华是苏州“水八仙”的老粉丝，她经常光顾彩香菜市场购买本地时令鲜货。像周玉华这样的老苏州，买菜有自己的门道。“我们买菜，最担心有没有农残、保鲜剂，在手机里时不时会刷到全国各地这类问题。”周玉华说，但她爱买时令鲜货，总觉得本地新鲜采摘的不需要过多环节。“比如说，现在的芡实从塘里到碗里就几个小时，田头就在澄湖边，水好土好，这一口鲜味骗不了人。现采现吃的东西，总归放心些。”

时令菜的“身份证”

在葑门横街经销鸡头米的商户孙大姐，入夏以来忙得脚不沾地。“除了店里要卖货，手机里还有不少老客户在催单，有不少都是上海的客人，他们就好这一口。”她说，合格的芡实按批次使用统一的承诺达标合格证，上面清楚写着重量、采收日期、生产主体和联系方式。

“你看这个合格证上有我的电话在，吃得满意的人会顺着找回来，有时候回头客就是这么来的。”孙大姐给记者讲了个故事：有天早上寄到园区的货，当天中午就到了。客户把芡实送给朋友品尝，她当晚就接到了复购的电话。在她看来，一张证不光是监管要求，更是农户和买家之间的“信任绳”。

自今年5月1日起，江苏省全面推行农产品质量安全承诺达标合格证制度，包括苏州“水八仙”等各类农产品均纳入管理范围，进入市场都有着自己的“身份证”。同时，监管触角向上游种养殖基地、下游农贸市场双向延伸，要求市场销售主体收取、公示合格证。据悉，苏州已建成农产品乡镇监管站63个、承诺达标合格证村级服务站点123个，近1.6万家农产品生产经营主体纳入江苏省农产品质量追溯平台管理。

在孙大姐眼里，这些规矩“看着严，其实是好事”——苏州芡实的名声是历经岁月攒下来的，不能让冒牌货、陈货给搅了。

老饕挑的“地道货”

不是所有芡实都叫“苏州芡实”。芡实其实分两大派：北芡和南芡。北芡带刺、个小、皮薄、籽硬，口感偏粳，煮不烂，更多用来做糕点或入药。南芡，因原产地苏州，又叫苏芡——果大粒大，洁白圆润，软糯弹牙，是鲜食上品之选。说到怎么辨别正宗苏州芡实，孙大姐蹲在摊头边说道：“老饕都知道，看颜色，本地手剥微黄，外地机剥偏白；闻味道，本地有自然清香，陈货没味；尝口感，本地软糯Q弹，外地干硬；问品种，甪直澄湖一带多为黄种，口感最好。”她顿了顿，“如果不会辨别的，那还是得认合格证。”

再比如，红菱的辨别也有窍门：带个小“屁股”的就是嫩菱，生吃最甜脆；尾部脱落变平的，说明长老了，适合蒸煮，口感软糯。茭白、莲藕、荸荠这些“水八仙”，也都是照着芡实的选购思路来——认产地、看凭证、走正规渠道。

那么，哪里能买到正宗的苏州本土时令农产品？市农业农村局相关负责人介绍，线下，葑门横街、双塔市集等传统市场是本地老饕的“主战场”；线上，可以搜索苏州农产品主品牌“时味苏州”小程序，官方平台统一标准。买时多看合格证，不要过于贪图低价。

眼下，苏州芡实到了最后一茬。明年7月，头茬芡实还会准时出水。“水八仙”的鲜美，在四季更迭中如约而至，苏州人的“不时不食”就是这样一年一年延续下来。