祁县耐咬咬

作者 李波

晨光微熹，祁县街头的白雾裹着麦香。

老铺门板“吱呀”一卸，烘炉里炭火正红，面饼贴壁的“滋啦”声如碎玉落盘，这便是耐咬咬醒来的时辰了。

耐咬咬生得妙，一面薄如蝉翼，焦黄脆亮；一面厚似铜钱，柔韧耐嚼。最奇是中空鼓腔，活脱脱一只面口袋。

祁县耐咬咬

图源：央视《文脉春秋｜山西祁县》纪录片

耐咬咬肚里空，装的尽是晋商魂！

旧年晋商走西口，驼铃叮当，这饼子便塞进行囊。商旅途中，刀划饼腹，填入熏肉冷片，油脂浸润饼腔，既解馋管饱，又耐得百日存放。

老铺的案板上，面团必称足。死面活面三七相掺，活面酥脆，死面柔韧。清水化盐，指缝漏入茴香籽，揉面如太极推手，筋道暗藏。

卵石鏊子烧得滚烫，面饼“啪”地贴上，薄面瞬间鼓起气泡。老师傅执铁钳翻动，炭火舔舐处，焦斑如星图蔓延。少顷，饼腔中空，麦香混着焦香窜出，活似面饼在炉中吹气。

新出炉的饼子烫手，孩童急掰一块，脆皮簌簌落衣襟，内瓤撕出千丝万缕，麦香直冲脑门。

祁县耐咬咬

图源：山西社会与法治新媒体

若以祁县美食为血肉之躯，耐咬咬是撑起风味的筋骨，贾令熏肉则是浸润灵魂的香气。

祁县贾令镇的熏肉作坊，百年老汤咕嘟冒泡，八角、桂皮、花椒在绛红汤头里浮沉。

取三肥七瘦的猪肋条，先以井盐腌透，再入老汤文火煨足时辰。待肉酥脂化，架松木屑熏烤。

青烟缭绕间，肉皮镀上琥珀色，肥肉透如冻玉，瘦肉丝缕分明。刀锋过处，脂香劈面撞来。

制作熏肉的秘诀是：

1

老汤为胆，百年卤汁续水不换，每日投新料，汤稠似蜜，勺起挂绸。

2

松烟点睛，柏木屑混苹果枝，青烟起时覆肉上，烟走七窍，熏香入髓。

3

脂冻凝魂，肉冷成冻，颤巍巍托在白瓷盘上，日光下琥珀流光，可入画矣。

填入熏肉的耐咬咬，风味成倍增长：

1

脆，焦皮咬下似踩碎薄冰，茴香籽“啪”地迸裂。

2

韧，厚面层如嚼牛皮糖，麦甜丝丝渗出。

3

润，熏肉油脂渗入饼腔，死面吸饱肉汁，柔若云絮。

老先生慢条斯理，饼腔填满熏肉碎，佐一碟醋腌脆萝卜。咬下时脆声裂帛，肉汁漫溢，咸香裹着茴香籽在舌尖蹦跳。

出苦力的汉子蹲在街沿，左手托夹肉饼，右手端拌汤。肉脂浸润饼腔，一口饼一口汤，喉结滚动如鼓，末了舔指长叹：“美极了！”

我站在祁县老街，捧着耐咬咬，闻一下，肉香饼香缠成一股，漫过青砖巷陌，恍如百年晋商驼铃，叮叮当当敲在味蕾上。

晋中味道 · 祁县耐咬咬

如果这口麦香也馋到你了

下回路过祁县

替你留一口热的

丨来源：晋中日报

丨编辑：肖彦谦

丨校对：郭嘉玉

丨审核：裴众

丨监制：张润平