苏州人吃水八仙

水八仙当然不是神仙，而是八种水生作物的统称：鸡头米、茨菰、茭白、莲藕、水芹、荸荠、菱角、莼菜。它们大多在秋天上市，现在就是品尝它们的最好季节。

鸡头米最仙气，并兼具娇气和贵气，它至今还主要靠人工采摘收获。鸡头米的果实深藏在水底，新剥出来的米，比大豆略大，色泽淡黄，装在盛了半碗水的小瓷碗里，莹润可爱。但剥米实在不容易，不仅需要技巧，还要能耗得起时间，即使最熟练的老手，一天也剥不出几斤。

但就是再贵，苏州人总是有办法。每到中秋节前后，鸡头米上市了，街头巷口就会出现许多好婆边剥边卖。不时有路人停下来，有一买二三斤的，也有只买二三两的。精细的主妇把米分成一小袋一小袋，每袋一小把，再泡点清水，放进冰箱里冻起来。吃的时候拿一袋，或者用作配菜，和芹菜、虾仁、莲藕、百合一起炒一道“荷塘月色”，或者当做早餐、下午小点，煮一个水潽鸡蛋羹。耗时不多，味道又极好，吃起来糯唧唧、甜蜜蜜，要是再浇一勺糖桂花，没有不吃得眉开眼笑的。关键是每次只要一小袋，平摊下来也就不贵了。

茨菰也是在水底的，其生长形态大约类似土豆，却比土豆多了些苦味，第一次吃的人未必吃得惯——我一开始就吃不惯。即使按最家常的吃法，用上好的五花肉红烧，肥厚的肉香也难以完全遮掩回味时的苦涩。所以一向宣称自己清淡鲜甜、保持食材本真风味的苏州饮食里，就有了一道“炸茨菰片”的名小吃。炸茨菰片算得上是菜市场的“名场面”，摊子一定要够大，才能铺得够开；油锅和火也要够大，锅里的油要够多，这样切成薄片、并用盐码过的茨菰片才能炸得两面金黄、松脆咸香。刚出锅的茨菰片自带音效，往巨大的竹筛上一倒，哗啦啦地堆成一座“金山”，视觉效果亦很震撼。

炸好的茨菰片被油香包裹，吃起来有天然的清苦，又有淡淡的回甘，味道比流水线生产的薯片不知高级多少倍。我尝试了一次，就迷失在它的美味中，基本上是一买来就全吃完。最好是在下午，一袋刚出锅的茨菰片，十块钱，配上二十块钱一两（划下来一杯不到一块钱）的碧螺炒青，一口油香下肚，在秋风秋桂的天色里，再一口清茶解腻。

还有菱角，还有莲藕。采菱的姑娘乘着小木盆，木盆一晃，水纹一漾，菱歌回响，动人的景象让人见之难忘。苏州的莲藕习称“塘藕”，因为其向来以葑门外斜塘的最有名。嫩的藕可以生吃，老的藕用来做桂花糯米糖藕，不嫩不老的则适合炒菜或者炸藕圆子。

相比起来，荸荠就朴实得多。它种植范围广泛，算不上苏州特有，但苏州特有的车坊荸荠，却品质巨佳，个大色白且细腻无渣，常常是当做水果来生吃。这个季节，在各个景点外兜售水果的小商贩们都把它当做“主打款”。为了显示新鲜，小商贩们都是边削边卖，削好的荸荠装在小小的篓子里，十块钱一篓，有人买了，拿清水一冲，当场就可以吃。在中医说来，荸荠具有益气安中的效果，这种既健康、美味，价格也不贵，还不用自己动手的好事，谁不愿意来点呢？菜场里荸荠也有这样削好了售卖的，主妇们买菜的时候，带几个回去。

以及文学史上成为风雅佳话的莼菜、最质朴无华的茭白，还有许多非苏州土著不能忍的水芹，都是这样。自身味寡、平淡清和的食材，就想办法让它醇厚隽永；自身味重，接受度不高的食物，就换种方式烹制。生活不敷衍，也不强求，就在寻常的菜色中，用点小心思，给生活烹制些小快活，自得其乐、随意自洽。

（原载于《姑苏晚报》2022年10月12日 B06版）

作者：余嘉

编辑：徐经纬

审核人：卜子华

审签人：王璟晋

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