武汉最会写字的餐饮老板，让楚菜回归该有的“体面”

九月的汉口，京汉大道上的梧桐黄叶簌簌落下。京汉大道1234号附1的木门半掩着，门侧“酥骨武昌鱼呈现馆”的铜牌提醒路人，这里并非书画工作室或老书店。推开“老八门非遗湖北菜”的大门，墨香先于菜香扑面而来。案台上铺着宣纸，狼毫搁在砚台边，墙上满壁书法，玻璃展柜里码着泛黄文件与线装菜谱。直到藕汤香味从后厨飘来，才让人恍然——这原来是家餐馆。

老板熊飞从案台后起身，笑着递过一杯茶。他刚写完中秋限定茶单，指尖还沾着墨渍。这位被称作“武汉最会写字的餐饮老板”，守着这座“老八门”，也守着一屋子楚菜记忆。

三十多年前，他还是武胜路新华书店里追在书画名家身后捡字纸的少年；二十年前，他是全武汉仅三十余位的图书编目师；十几年前，他还拍着桌子说“这辈子绝不碰餐饮”。墨香、书香、饭菜香，三种气味先后在他人生里登场，最终牵着他走到楚菜传承的路口。

1980年，熊飞出生在汉口。父亲在新华书店工作，家就在书店楼上，他的整个童年几乎都在书店“翰墨林”里泡大。

那时候的新华书店是文化人的雅集地。每周四下午，市里的书画名家都会聚到翰墨林的大台子边，写字、谈艺，一下午墨香不散。熊飞踮着脚趴在桌边看老先生提笔落墨，看宣纸上的字一点点晕开。老先生们常把主办方准备的水果糖随手塞给这个总在旁边看的小男孩。熊飞说，那是童年里最甜的记忆，甜里裹着挥之不去的墨香。父亲也写得一手好字，但没刻意教他。少年熊飞不会想到，这笔墨缘分要到三十多岁才真正续上。

高考那年，他选了法律专业。家里人觉得学法律稳当，他自己也觉得，法律有条理、讲逻辑，契合自己沉静又较真的性子。大三时，他又修了图书情报学第二学位，毕业后进入新华书店，做图书编目工作。

这是一份在当时极其小众的工作，整个武汉的从业者不过三十余人。说白了，就是给每本新书做“DNA鉴定”——快速通读全书，提取关键词，按照国家图书馆分类法给书做分类标引，录入系统，实现全球资源共享。熊飞笑言，每天对着成堆的书，重复分类、标引、录入，一眼能看到退休。不过，这份工作也训练了他极强的文献梳理能力、对史料的敏感度，以及沉下心坐冷板凳的耐性。这些特质，后来都成了他做餐饮、做收藏的功底。

干了一年多，他辞职了，觉得太枯燥、没有挑战性，不想一辈子困在书库里。辞职后的熊飞没急着找下一份工作，反倒一头扎进旧书摊。武汉泰宁街的旧书市场是他常去的地方，蹲一下午能淘到不少宝贝。后来出差、旅行，别人逛景点逛商场，他总“脱队”去旧书店，淘老地图、老菜谱、地方史料。家里的书柜从一个加到七个，还是装不下。

他最宝贝的是一套《武汉历史地图集》。一页页翻过去，从明清到民国，老汉口的城墙、城门、码头、街巷清清楚楚印在纸上。他对着地图找自己小时候住的地方，找新华书店的位置，总觉得那些消失了的城门、城墙，不该被城市的烟火掩埋。他那时还不知道，这些摊开在旧纸上的城郭与街巷，会在十几年后，化作自己餐厅的名字与骨架。

辞职那年，熊飞结婚了。小家庭的日子刚开了头，他心里揣着一股立业的劲儿。2005年左右，网吧行业正火。他和两个同学一合计，找家里借了五万元，在高校附近的商场里开了家网吧。那时候上网一块五一小时，天天满座，没几年就赚了几十万，攒下了人生第一桶金。

但熊飞心里透亮：高校已经开始布局校园网络，网吧的红利期长不了。就在这时候，一个朋友找到他，说想在南京万达开餐厅，缺合伙人。那时候的熊飞，对餐饮的印象还停留在“辛苦、琐碎、没技术含量”，想都没想就摇头：“我这辈子都不做餐饮。”

朋友再三劝说，说只需要他投十万元，当个甩手掌柜，年底坐等分红。熊飞禁不住劝，想着就当一笔投资试试，便答应了。没承想，离开业只剩半个月，店里人手还没有招齐。朋友一个电话打过来，要熊飞带上几个兄弟去南京帮忙。熊飞本来只想去救个急，没想到这一去，就彻底扎进了餐饮江湖。

南京的情况比想象的严重得多。学法律的底子先派上了用场。熊飞把所有合同理了一遍，该补的补，该改的改，先把风险牢牢控住。最头疼的是厨房设计。当时市面上根本没有专门做中小餐饮的设计师。“设计师不知道厨师炒菜要站在哪，切配台离灶台多远顺手，洗消区怎么布局不交叉污染。”熊飞说，画出来的图虽好看，但开业就得乱套。没办法，只能自己来。他自学设计软件，拉卷尺量尺寸，推演动线，改了七八稿，终于“手搓”出一套完全贴合运营逻辑的厨房方案。经过开业验证，他设计的厨房，出餐效率比同面积的餐厅快了近三分之一。很多同行来参观，都不敢相信这是学法律的文科生画的图。

“那时候年轻，也想看看更大的平台。”熊飞说。在爱人的支持下，2010年左右，他去了成都，辗转到一家大型餐饮连锁公司，担任工程筹备总监。

接下来三年，是熊飞餐饮生涯的“系统受训期”。集团旗下有七十多个餐饮品牌，中餐、日料、火锅、快餐，各种业态全覆盖。他负责开店拓展，从选址、装修、证照办理到团队搭建、开业营销，全流程跟进。最高峰的时候，一个月要开二十家店，凌晨两三点还在回消息，一个月跑五六个城市是常事。

熊飞回忆，一年光装修费用就四千多万元，所有合同他都要过一遍，从物业谈判到消防验收，从供应链对接到人员培训，什么都得懂。他跟着集团里的川菜大师学菜品研发逻辑，学食材把控；跟着运营团队学连锁管理，学标准化体系。三年下来，他从一个只会画厨房图纸的门外汉，变成了懂产品、懂运营、懂拓展的全能餐饮人。别人都羡慕他年轻有为，只有他知道背后的透支，“太累了，身心俱疲。”三年期满，熊飞带着一身本事回了武汉，撂下一句狠话：“这辈子再也不碰餐饮了。”

没想到，狠话撂下没半年，熊飞还是被朋友们硬拉回灶台边，这次是合伙做火锅品牌“灶二”。他懂运营、控品质，合伙人懂产品、擅炒料，两个人搭班子，默契十足。没几年，灶二就做成了武汉小有名气的火锅品牌，门店天天排队。2013年到2016年，成为灶二的黄金发展期。然而，一个武汉伢不能做足家乡的味道，一直是熊飞的心结。

“在外面吃饭，越吃越不是滋味。”熊飞说。当时武汉兴起的一批高端餐厅里，粤菜、淮扬菜、海鲜占了主流，人均几百上千很常见；可湖北菜大多在街边排档，人均几十块，主打实惠。外地人提起湖北菜，第一反应就是鸭脖子、小龙虾。

“楚菜怎么就上不了台面？”熊飞心里不服气。他收藏的老菜谱里，武昌鱼、烧鮰鱼、瓦罐鸡汤等，哪一样不是精工细作？宋代的市肆里，楚地的风味就已经名满天下，怎么到了现在，反倒成了“低端菜”的代名词？一个念头越来越清晰：他要开一家不一样的湖北菜馆，做中高端的楚菜，把老武汉的味道、老楚菜的根，都找回来。

他想起自己收藏的《武汉历史地图集》里，明清时期的汉口镇，依着城墙开了八座门，玉带门、居仁门、循礼门、大智门……商贾往来，酒楼林立，是老汉口最繁华的印记。“我的店就开在老大智门旁边，就叫‘老八门湖北菜’。”2015年，熊飞开始筹备新店。消息传出去，同行都觉得他疯了：“湖北菜卖人均两百多元？谁吃啊？”

熊飞认准了，楚菜的品质撑得起这个价格。做武昌鱼，他定下了标准：必须是两斤二两以上的鲜活武昌鱼，小的坚决不上桌。“武昌鱼和别的鱼不一样，越大越嫩，肚大最鲜。懂行的老食客，专吃肚皮那一块。”店里有道“清蒸武昌鱼肚”，一条鱼只能出两份，是老饕的最爱。

他专门登门拜访卢永良、孙昌弼等楚菜泰斗。大师们听说有个年轻人要认认真真做楚菜，还要复原老菜谱，都格外支持，不仅把毕生经验倾囊相授，还经常到店里来指导，分文不取。“老一辈大师对楚菜的感情，比我们深得多。”熊飞感慨，“他们是真的希望这门手艺能传下去。”

2016年，老八门正式开业。没有大肆宣传，靠口碑慢慢火了。老武汉人吃一口就红了眼：“就是小时候家里办酒的味道。”年轻人来了，一边拍照一边惊叹：“原来湖北菜也可以这么精致。”

店里的文气，全是熊飞自己培养出来的。儿子上小学那年，他陪着孩子去书法班，本是陪读，反倒自己先入了迷。32岁正式开始系统临帖，越写越上瘾，每日笔耕不辍。如今，老八门的菜单、茶单、包房匾额，全是他一手毛笔字写在宣纸上；中秋的伴手礼盒、定制香薰的封签，也都出自他的笔下。案台上永远铺着宣纸，文房四宝摆得齐整，客人等菜时尽可以提笔写两笔，遇到同好，熊飞能陪着聊一下午。

老八门站稳脚跟后，熊飞又在中山公园开出亲民品牌“左椅”——取自武汉方言“左以个左”谐音：索性，干净，听着就接地气。

本是无心插柳的试水，没想到遇上《奔跑吧兄弟》来武汉录制，节目组一眼相中了闹中取静的店面和地道的湖北风味。节目一播，店直接火出了圈，“跑男同款套餐”成了游客来武汉的打卡项，高峰期一天翻台好几轮。有人说他运气好，熊飞却清楚，哪有什么凭空的好运，不过是沉下心来守护好楚菜，做出好味道，机遇自然会找上门。

老八门进门的玻璃展柜里，整整齐齐摆着熊飞多年搜集的楚菜史料：1978年《关于恢复大中华等十九家餐馆牌名的报告》，记录着老字号复牌的历史；1979年的物价文件，印着当年豆皮、面窝的定价；还有泛黄的老菜谱、厨师等级证书、旧时的粮票和餐票……足足四百多件。这些藏品，大多是熊飞机缘巧合收来的。小时候他家楼下就是饮食公司，他常去玩，对那些老物件有印象。后来做了餐饮，他就特意留心，找老餐饮人收，去旧书市场淘，朋友知道他喜欢，也会主动送给他。

“这些东西在别人眼里是废纸，在我眼里是宝贝。”熊飞说，“每一张纸，都是楚菜的一段历史。”他曾经动过申请私人博物馆的念头。按规定，300件以上经认定的藏品、400平方米以上的展览面积、每年50万元的运营投入，这些条件他都满足。可最终因为场地是餐饮用途，审批没能通过。

身边的人替他可惜，他反倒看得开：“这些东西本来就不是我的私产。申请不下来也没关系，先摆在店里，让来吃饭的人都能看到，知道楚菜不是凭空来的，有历史，有传承。等以后有合适的机会，我全捐出去，建一座真正的楚菜博物馆。”

做餐饮这么多年，熊飞还有个死规矩：不做加盟。找上门的加盟商从来没断过，开出的条件一个比一个优厚，他都一一回绝。“加盟赚的是快钱，耗的是品牌。”熊飞说得实在，“楚菜的根是品质，为了扩张降标准，牌子砸了，捡都捡不起来。钱什么时候都能赚，老祖宗传下来的味道，不能坏在我们手里。”

他翻着一本1981年的厨师培训教材，指着里面的“思想政治课”章节说：“你看那时候学厨师，先学做人，再学做菜。老物件里，藏着的不只是配方。”

老八门的门每天照常打开，迎接着来吃饭的人，也迎接着来寻根的人。灶火悠悠，笔墨留香，一个人的坚守，让一个菜系的历史，变得鲜活可触。从翰墨林里的少年，到餐饮江湖的操盘手，再到楚菜文化的守灯人，熊飞走了半辈子，终究还是走回了年少时的墨香里，只是这一次，他的笔下写的不只是字，还有一座城市的味觉传承。