金汤银丝：芜湖人的秋日食补美味

风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。在江南水乡，秋后品蟹赏菊，自古就是一桩雅事。清代梁章钜在《浪迹三谈》里写下：“奇哉菊花天，兼有持螯韵”——将悠然菊香与鲜甜蟹味相融，定格成最动人的秋日烟火意境。

蟹肉味美、肉鲜，却藏于坚硬蟹壳之中。为了既能品尝蟹之鲜美，又不至于十指并用、有失文雅，旧时江南大户人家的厨师便发明了一套剔取蟹肉的工具，既能完整地取出鲜嫩蟹肉，同时还可保存蟹的外在整体形态。

在大户人家举办宴席时，厨师将空的蟹壳和剔出的蟹肉置于小盘中，用蟹黄加姜、葱、香菜制作成蟹糊汤盛于汤盅，食者人前一盘蟹肉、一盅热汤，既好看又美味。芜湖名菜“金汤银丝”，就是在传统蟹糊汤的基础上，采用蟹黄与萝卜烹制的一道汤羹。

时值晚秋时节，天干气燥、秋蟹肥美，正是顺应时节、食补调养的绝佳时机。江南的螃蟹不仅肉质鲜美，而且富含高蛋白，是滋补身体的上乘食材。同时，螃蟹性凉，可舒缓秋日燥气、调和身心；搭配性平味甘的白萝卜，既能中和螃蟹的凉性，又能通气润肠、清肺润燥，实现食材的完美互补。

注重食养结合、味形并重的芜湖大厨，先从螃蟹体内细细剔出蟹肉、蟹黄，再取白萝卜去皮切丝、焯水备用。热锅起油，煸炒葱、姜、蟹肉、蟹黄，至香气四溢，放入汤、白萝卜丝、醋、青蒜，用豆粉勾芡，盛入碗中，添几叶香菜，再撒些胡椒，一道味道鲜美醇和、蟹黄色泽金黄、白萝卜丝晶莹剔透如银丝的时令汤羹“金汤银丝”，便呈现在人们眼前。

这道菜品，既体现了芜湖菜注重因时食补的健康饮食理念，也展示了芜湖菜注重色彩美的烹饪美学。这一碗秋日的鲜与暖，便是芜湖的味道。

【 本 期 话 题 】

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来源 | 史志芜湖

主办单位 | 芜湖市委网信办

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