一看二掂三捏，螃蟹“身价”定档

全省首批持证验蟹师上岗

一看二掂三捏，螃蟹“身价”定档

□ 南京日报/紫金山新闻记者 刘全民 通讯员 高淳美 陈丹丹

凌晨4时，南京固城湖螃蟹市场灯火通明，一辆辆满载螃蟹的运输车穿梭往来，蟹农们拎着刚出塘的满筐螃蟹，排队等候“质检”。

在一家螃蟹商铺门口，洪梦超佩戴着专属验蟹师证，坐在小板凳上忙碌着。他用手捞起一只螃蟹，捏了捏第二条腿，随后快速翻过腹部扫了一眼——手起蟹落，进了“精品筐”。整个过程，不过三五秒。

“这只螃蟹壳硬腿硬，油光发亮，属于精品。”洪梦超一边操作一边解释。这一夜，从他手上经过的螃蟹超过500公斤。

今年3月31日，洪梦超和另外27名从业者一起，拿到了江苏省首批验蟹师专项职业能力证书。这个螃蟹季，成为他们持证上岗的第一个螃蟹季。

在首批持证者中，刘爱国的故事颇具代表性。他在高淳养了十多年螃蟹，验蟹8年。“市场上一般把螃蟹分成高中低3档，验蟹师的工作就是区分螃蟹好坏，分成不同档次。”刘爱国告诉记者，以前判断一只蟹好不好，全凭一双手，“没有统一标准，每个人手感不一样。”

作为高淳农业的“金字招牌”，固城湖螃蟹年产量突破2万吨，市场里聚集了300多家商户，每到螃蟹季，几乎每家都配至少2名验蟹师。但长期以来，验蟹师干的是品质把关的活，却没有统一的职业标准和认证体系。

转机发生在今年1月。江苏省水产学会与江苏固城湖水产市场股份有限公司联合组织了全省首批河蟹品质检验专项职业能力培训与考核，30人参与、28人通过。考核内容涵盖“掂规格”“捆扎”“挑品质”等实操项目，以及验蟹师职业道德、河蟹全产业链评价体系、分级品控标准等理论知识。由此，验蟹师从依赖“手感经验”转型为“标准认证”。摩挲着手中的验蟹师证书，刘爱国感慨：“如今挑螃蟹也算一门‘正规职业’了。”

验蟹师的工作，远不止“挑好的、扔差的”那么简单。选购大闸蟹，不能只看个头重量。同等规格的螃蟹，内在品质不同，价格悬殊。验蟹师要做的，是筛选精品、剔除次品、分级归类，同时为商户定价提供依据。记者从固城湖螃蟹市场了解到，同等规格的精品螃蟹和普通螃蟹价格相差一倍以上。

可不要小看验蟹师的手艺，门道可不少。“看、掂、捏……一个步骤不能少。”刘爱国拿起螃蟹介绍，首先看螃蟹肢体是否健全，每只脚都不能少，品质好的螃蟹连爪子上的刺也不能有残缺；其次要看螃蟹外壳，尤其是肚子是否有光泽，肚皮发黄、发红就成熟了，高淳人通常说的“红嘴”，就代表红膏多、品质好；再次，抓在手上看，螃蟹挣扎得厉害，就代表有活力，同时还要捏第二条后腿，腿脚发硬，说明肉长得比较饱满。

一套动作行云流水，背后是多年经验的积累。而验蟹师的收入也水涨船高，日薪500元到1000多元不等，月入过万并不稀奇。高薪背后是高强度的工作节奏——每天凌晨上岗，工作时长8—10小时，经手螃蟹超500公斤，每次判断都直接关系到螃蟹的“身价”和商户的利润。

验蟹师持证上岗，对消费者意味着什么？固城湖品牌管理办公室为首批持证验蟹师免费配发了专属蟹牌，只有品质达标的螃蟹才会挂上验蟹师吊牌。消费者买到带吊牌的螃蟹，扫码即可查看验蟹师资质、官方认证证书和品控记录，还能在线评价打分。

“验蟹师不仅是固城湖螃蟹的品质‘守门员’，也是面向消费者的新代言人。”固城湖品牌管理办公室相关负责人说，未来消费者只需认准持证验蟹师专属吊牌，就能获得从产地到餐桌的专业品质服务。