沈嘉禄：美味扎扎扎

如果你与家人乘兴去朱家角一日游，多半会去北大街感受一下前胸贴后背的老街风情，然后在漕港河边找一家饭店，尝尝“角里”的土菜。土菜已然不土，不过稻草扎肉仍有乡土气，值得一膏馋吻。

一块肥瘦相间的五花肉为何要用稻草来“绑架”它？老板娘给出的理由是“稻草自带香气”。以我所见，红烧肉本是乡宴头牌，一上桌便往往引来筷头如雨，为避免斯文的朋友吃不到或不幸吃到最后最小最瘦还带着骨头的一块，乡厨就向汉代丞相陈平学习，将猪肉割成方方正正的一块块，用稻草十字捆扎后一锅煮，上桌后每人一块，童叟无欺。至于稻草的香气，当然是一个卖点啦——据说一定要用当年收割的新稻草。

同样套路的还有扎蹄，我在南方几个城市领教过。黑毛猪蹄髈连脚爪一只，快刀剔除大小骨头，肥瘦肉分别用白酒、糖、酱油、五香粉等腌制入味。将完整的蹄髈皮摊开在案板上，一层肥一层瘦地铺陈，边角料不要浪费，塞满角角落落。包拢后用稻草或棉绳扎紧，扔进老卤锅中煨煮。火候差不多时还要实施“针刺”，用钢针在猪皮上“扎小人”似的扎上一通，以防猪蹄爆裂。两小时后香气澎湃，大功告成。哦不，出锅后还不能马上吃，得在冰箱里冷藏一夜，次日才给猪蹄松绑，切厚片装盘，蘸蒜蓉醋风味更佳。

淮扬菜里的鲍汁八宝葫芦鸭

我国地大物博，各家各户厨艺精湛，类似扎肉扎蹄这类美食在大江南北肯定各有千秋，有待我们去发现。出国旅游时我吃过意大利的波尔切塔和丹麦的卷肉，一样是大块猪肉，一样是皮肉分离后重新组合，不同在于他们还会加大蒜、迷迭香、百里香、肉豆蔻等。前者是扎起来烤，后者是扎起来卤，盘子端到每人面前，割下一片，沙司一浇，让我想起莎拉·布莱曼唱的《斯卡布罗集市》。实话实说，与吾乡吾土的扎肉、扎蹄相比，还是差点意思。

今年适逢新雅粤菜馆百岁生日，他们的厨师团队从饭店宝藏的几十种老菜谱中获得灵感，结合当下的消费场景，推出了一批守正创新的菜式，庆贺华诞，继往开来，表达了迈向第二个百年的雄心。上周我与朋友前往一试隽味，有两道“扎菜”——这是本人杜撰的词汇——令人拍案叫绝。

先说桂花扎，这是烧腊的一种，目前上海的绝大多数粤菜馆不会做，在新雅百年历程中倒是忽隐忽现地存在。新雅的帅哥总厨朱总向我介绍制作方法：先取黑毛猪背部厚实肥膘，以高度曲酒腌制，进冰箱以低温状态冷藏24小时，让曲酒与脂肪在静默中发生化学反应，增加风味的同时，又能提升脂肪密度，这就是业内所谓的“冰肉”。然后厨师手握利刃水平进刀，将已经较为密致的“冰肉”批成两毫米的薄片。同时处理瘦肉，加黄酒、精盐、白糖、味精、蛋黄等拌匀，加少许生粉和蛋液，再将咸蛋黄打成泥搓成条待用。

粤菜经典桂花扎

总装的时候到了。在“冰肉”上擦点生粉，覆上瘦肉片，别忘了一定要撒一层干桂花，中间是咸蛋黄泥搓成的长条，最后卷成圆筒形，用蛋清、生粉封口，压实后卷起来扎紧——不是用麻线，更不是用尼龙绳，而是用新鲜鸭肠，因为鸭肠受热后能与肉卷同时收缩，不会因为产生空隙而导致肉卷松散。进入烤箱，先小火后大火，历时一个小时完美出炉，切片装盘上桌。

桂花扎的截面是个同心圆，层层扩散的图案也很有吉祥意味，细碎桂花的介入，犹如黑茶茶砖中深嵌的点点金花。广东百姓在喜庆时候将它请上桌面，让厨师展现高超技艺，又寄寓着对未来的美好希望。

还有一道画风与桂花扎相似的野鸡卷，也叫顺德野鸡卷或大良野鸡卷，是粤菜中粗料精做的杰作。跟老婆饼里没有老婆一样，野鸡卷里也没有野鸡。大概是广东人很喜欢吃野鸡而野鸡不易得，上世纪二十年代才由顺德大良宜春园“发明”了这道“野心勃勃”的菜式。我看过电视专题片《老广的味道》，里面有野鸡卷的操作过程，像谍战片的情节环环相扣，充满悬念。三十年前我在广州白天鹅宾馆吃过，这次重尝，也要假惺惺地道一声“惭愧惭愧”！

粤菜经典顺德野鸡卷佐荷花鲜奶

这道菜的食材也是猪里脊肉和背部肥膘，前道工序与桂花扎如出一辙，曲酒将肥膘腌过，批成两毫米薄片，拍一层生粉，再贴一层同样厚薄的里脊肉，当中也要加咸蛋黄，卷紧后用竹签定位——这次不用五花大绑了。不过野鸡卷先要蒸熟，后冷却，再进冰箱冻到有相当的硬度，切成棋子状，稍拍点生粉入油锅炸。关键是油温的掌控，在95℃至110℃间，太高易枯焦，太低略显油腻。油炸后的野鸡卷色泽金黄，皮脆肉酥，香气扑鼻，以前广东人用这道菜来配茶，真是太奢侈啦。

在人们纷纷传说机器人将全面接管饭店厨房的历史时刻，我们必须知道：从稻草扎肉到野鸡卷，还有鸭脚扎、鸡翼扎、滑鸡扎等藏在小巷深处的小零嘴，于一卷一扎中体现了中国食神们的手搓绝活和匠心精神，值得被我们吃到“咂咂咂”，值得被我们当作传奇告诉下一代再下一代。不过话要说回来，桂花扎和野鸡卷做起来太费时间，偶尔炫一下可以，日常供应有应接不暇之虞。倒不如淮扬菜里的八宝葫芦鸭，腹腔内尽管塞进鲍鱼、火腿、鸭肫、虾仁、香菇、板栗、白果、糯米等等劳什子，鸭头一伸，膛口一缝，拦腰一扎，火里来油里去，一只有腰身的八宝葫芦完美登场，喜感拉满，值得再开一瓶古越龙山！‌