银记：米浆磨尽浮华事，一碟蒸出岭南春

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2026年10月09日 13:07:31 来自北京市

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《不辞长作岭南人——寻找广东的文化印记》

第五季老字号新活力

银记：米浆磨尽浮华事，一碟蒸出岭南春

肠粉，广府饮食中最寻常却又最不寻常的一味；广式布拉肠制作技艺，已列入广州市非物质文化遗产，曾随华人足迹漂洋过海。承载这门技艺的老字号——银记，从广州西关文昌路一档街头布拉肠起家，用一勺米浆拉出了非遗传承的当代样本。

本期《不辞长作岭南人》带您走进银记肠粉，看它如何从老铺困局中突围，把广式布拉肠粉这味街坊小食引向全国乃至海外商圈，成为粤港澳大湾区美食的一张流动名片。

一勺米浆立住招牌

新中国成立前，广州西关文昌路一带，人称“银姐”的吴银摆摊卖布拉肠粉，粉薄味鲜，街知巷闻。1958年5月，吴银尝试与一批饮食小商贩走合作化道路，在荔湾区文昌北路167—169号正式创立银记肠粉店。因吴银的布拉肠粉名气最大，大家便以她的名字命名这家集体合作店。于是，吴银和第一代布拉肠粉师傅在西关把“银记”的招牌立了起来。

1958年5月6日，第一间银记肠粉店创建

上世纪七八十年代，银记在广州小吃界如日中天。“白如玉，薄如纸，爽滑微韧，味道鲜美”，是老广对银记肠粉最朴素的评价。2000年9月，美食专栏作家蔡澜亲临银记，题下“以肠为王”四字，成为银记最广为人知的一句赞誉。

但盛名之下，危机也悄然而至。上世纪80年代末，广州经济迅猛发展，一批老而小的传统餐饮企业开始萎缩。不到十年间，许多曾经耳熟能详的小餐企相继倒下。银记经历两代广式布拉肠粉技艺师傅传承，产品质量尚在，拥趸依旧不少。但彼时的银记，用银记肠粉所属集团董事长李志良的话说，“已经和垂垂暮矣的老人差不多”。老店不能扩张，新店不敢开，银记走到了生死存亡的十字路口。

1997年，李志良接手银记。面对众多合作小店的经营压力，他决定依托银记肠粉寻求突破。既然不能扩张老店，李志良有了多开一家银记的想法。当时缺乏前人经验，甚至鲜有开分店的案例。他们决定在距老店不到1000米的上九路，开出第一家银记分店。结果出乎所有人意料——上九路银记火了。据当年的伙计回忆，当年要在上九路银记吃一碟布拉肠粉，首先要提前去拿筹结账，然后要等一个多小时才能吃上。

1998年3月，银记肠粉店首家分店——上九分店开业。

这个惊喜证实了银记的品牌号召力。在上下九店开业七个月后，银记在越秀区开了第二家分店——惠福东路店，同样火爆。惠福东路店的再次成功，给银记指出了一条发展升级的路径：做成“小而专、小而特、小而优”的美食连锁经营餐饮店。

李志良和董事会成员秉承“成熟一间，发展一间”的节奏，自惠福东路店起，到2007年，银记分别在广州东川路、光复路、百灵路、文明路、江南西、天河南等地开了6家分店，发展至共有9家门店的直营连锁。从2007年起至2016年，银记通过特许经营，在短短9年又把门店数量发展到26家。

银记“活”下来，靠的不是固守一店一铺，而是“成熟一间，发展一间”的稳，是“出了西关，还灵不灵”的自我追问，更是把一间老铺做成一套可复制、可管控、可延续的经营体系。

手工技艺匠心独运

银记的发展之路，始终伴随着一个核心问题：手工制作与规模复制如何平衡？

不少饮食企业会以“中央厨房”预加工，再运到各分店加热出售。银记却没有这么做，反而将早已不流行的“前店后厂”的模式保留了下来——加工场所和经营场所在同一地点，即磨即制，现蒸现卖。

坚持传统非遗手艺，肠粉即点即蒸

广式布拉肠粉制作技艺非遗传承人、银记第三代传人邓灿华告诉我们，“布拉肠工艺门槛很高的。”布拉肠粉需隔水蒸制，蒸汽凝结的蒸馏水不能滴落到粉浆上，要靠纱布隔开水汽。只有这样做出来的肠粉才能做到白如玉、薄如纸，爽滑微韧、味道鲜美。师傅要精准把控温度、水位、粉浆的稠稀度。只要手艺、粉浆其中一环没到位，粉皮就刮不起来，成品根本没法上桌。

银记制肠粉的米采用增城的“肠粉米”。肠粉米在店内厨房浸泡两小时后即磨即制，坚持传统布拉。所有银记肠粉店都实施透明厨房制度，食客可全程观察厨师制作。师傅在空蒸板上铺布、下浆、落料，动作一气呵成；另一炉肠粉恰好蒸熟，便熟练地刮下、卷好、横切、上碟，最后淋上秘制银记豉油，为肠粉注入“灵魂”。

邓灿华说，完整流程不止11道，师傅至少要半年以上实操打磨，才能独立上手出品。米浆稠稀、火候温度、起粉时机，每一项都靠经验灵活把控。豉油酱汁更是肠粉的“灵魂”所在：先熬高汤，再调配生抽、老抽比例，加入冰糖，搭配花生油、麻油调出复合香味。2000年，蔡澜先生亲临银记时，曾盛赞银记肠粉的酱汁功底。

2020年2月，银记肠粉的广式肠粉制作技艺入选广州市越秀区非遗代表性项目；2022年10月，晋级为广州市第八批市级非遗代表项目；2024年12月，银记入选第一批“广东老字号”名单，成为其中唯一的肠粉类品牌

湾区美食香飘海外

2017年2月，银记在加拿大多伦多万锦市开出第一家海外分店，成为银记走出国门的第一店。

为了在异国也能保证原汁原味的手艺传承，银记要求加盟商将国产磨浆机和增城产“肠粉米”直接运到加拿大。为解决食品进出口法规限制，加盟商又把10多种当地大米样本寄来广州，供老师傅们研究，最终确定当地可采购的适宜大米。在坚持布拉肠粉工艺、保留传统品种的基础上，海外门店还结合北美消费人群口味，改良秘制肠粉酱油及辣椒酱，推出榨菜肉片肠粉、火腿丝肠粉、鲜蚝粥等新菜品。

随后，银记一路铺开：新加坡、美国旧金山、洛杉矶、纽约、蒙特利尔……2021年12月，银记上海华山店开业，成为省外第一分店。如今，银记拥有国内70家分店、海外近20家分店，构建起立足华南、辐射全国、延伸海外的商业版图。

从西关骑楼到海外商圈，银记卖的早已不只是一碟肠粉，更是一张沉浸式感受广府饮食文化的“体验券”。广州老字号协会秘书长林秀芝评价银记的可贵之处在于，从市井民生品类中淬炼出深厚的匠心内核。银记始终恪守工艺标准，严控全流程细节，不追逐流量噱头，以过硬的产品积淀市场口碑。非遗申报与体系化梳理，则让传统技艺实现规范化，既完成技艺确权，防范仿冒与同质化稀释，也把传统技艺转化为核心文化资产，赋能品牌价值提升。面对规模化与手工匠心的平衡、人才传承、跨地域文化认知等挑战，林秀芝表示，协会在引导企业探索“核心技艺手工保留+流程环节科学标准化”的运营模式，守住风味底色，适配连锁发展。

从西关文昌路的一档街头肠粉小铺，到遍布广州大街小巷的连锁门店；从多伦多的第一家海外分店，到旧金山、纽约的跨洋布局；从蔡澜书写的“以肠为王”，到市级非遗、广东老字号的认证——银记用六十余年时间，把一碟肠粉做成了广府饮食文化的一张流动名片。广府味道出岭南，老字号的第二春，借这一屉屉的布拉肠粉，在天下人的餐桌上绽放。