央视《寻味山海》金华篇播出！这口时间沉淀的味道，全国都看见了

"水通南国三千里，气压江城十四州"，李清照笔下的豪迈诗句，道尽了金华藏于江南山水间的磅礴气韵。

浙中群山把古城轻轻拢在怀里，三江在此交汇，光阴慢慢养出了这里的一方风物——从鲜活的两头乌，到陈香的火腿，金华的滋味，从来急不得。

今晚，中央广播电视总台CCTV-1综合频道18:20档《寻味山海》走进浙江金华。借着这趟荧屏之旅，我们也想带你重新认识一遍金华——认识这片山水慢养出来的味道。

摄/洪兵

一头两头乌，撑起金华餐桌的排面

两头乌是金华土生土长的猪种，头颈和臀尾乌黑、中间一身雪白，名字就是这么来的。金华县古方出土的文物显示，早在1600多年前，这一带的先民就已把养猪做成了相当成熟的营生。

金衢盆地四面有山挡着，气候四季温润，两头乌在林下自由撒欢，脂肪长得格外均匀，肌间织出雪花般的细纹；低山丘陵里遍地的野生草木，就是它们的一日三餐。慢养足四百天，肌间脂肪一点点沉下来——三倍于普通猪的含量，这也换来了它皮薄、骨细、肉香厚的底子。

要论金华人请客桌上压轴的那道菜，多半是红烧两头乌。三指厚的五花肉肥瘦相间，看着就敦实；肉一入锅、糖色一炒，多余的油慢慢逼出来，在高温里滋滋作响；再慢炖一两个钟头，汤汁越收越浓，滋味一层一层往里走。端上桌来酱色浓亮，吃进嘴里，却是猪肉最本真的那股醇香。

饭捂肉吃的就是肉的原汁原味。五花肉冲洗干净，直接放在淘好的米上，不腌不调，灶火一起、锅盖一合，剩下的交给时间。蒸汽裹着米香往上蹿，一点点捂进肉里；肉被蒸得莹润如玉，汁水又顺着往下滴，回头去喂锅里的米饭。趁热切成薄片，蘸一碟蒜末葱花调的汁水，咸鲜清爽，猪肉那点回甘反倒被衬了出来。

金华肉圆则是家里的味道。肥瘦相间的肉丁里拌进清甜的白萝卜，再靠红薯淀粉凝出半透明的一层皮，外头软糯，咬开弹牙。不放什么复杂香料，图的就是猪肉的香和萝卜的甜。大火上汽，十几分钟揭开笼盖，热气扑面；一口下去，肉香与萝卜的清甜搅在一处，咸淡刚好，油润却不腻嘴。

三年等一味，竹烟熏出的玫瑰红

从前山高路远，鲜肉出不了金华。先民索性拿盐把肉腌起来，交给时间去存，没想到竟发现了两头乌在发酵过程中的独特风味——不仅解决了储存的难题，还意外成就了名扬天下的金华火腿。

少有人知道的是，金华还有一种火腿，成名比金华火腿还要早两百多年，那就是竹叶熏腿。两头乌的后腿肉质紧实、有弹性、肌间脂肪足，天生就是做火腿的好料。修整好的火腿要上六次盐，才算完成风味的蜕变；浦江西部山区年平均16℃的天然低温，压住了腐败菌的活性，山民这才敢把用盐量压到传统火腿的一半以下。

真正的点睛之笔，是漫山的竹子。竹叶在灶膛里一烧，烟气升上来把火腿整个裹住，酚类物质天然抑菌，竹子的清香就一点点渗进肉里。再经三年以上低温慢发酵，肉里的酶把蛋白质和脂肪慢慢拆解，到最后，瘦肉红成玫瑰色，肥肉雪白透亮，达到深度熟成——不消生火，切片就能直接吃。

三年等一味，等的正是这股香。当火腿回到家常灶台，又是另一番滋味：一锅金华火腿饭，取中方最好的那一截切片铺在米上，添水上灶，蒸汽把咸香和脂香一层层压进饭里，掀盖一刻米粒油亮、火腿温润，香气早已和米饭分不开了；一盘火腿片烧茭白，则是"以咸吊鲜"的活例子——火腿片先泡去些咸涩，热锅慢煸，油不必另加，自己就渗出精华，茭白下去翻两下，边缘镀上一层焦黄，把清甜锁在里头，咸香与清甜在舌尖上打个照面。

不止有味道，金华还有整片山水

金华的风味，本就长在这片山水的里，想真正懂它，得循着山水走一趟。

往南去磐安，方前镇施家庄村三面临崖、云雾缭绕，被称为"云上田园"的悬崖村，是两头乌散养的山林所在地，也是节目镜头里最惊艳的一帧。

往北去浦江，那里沉淀着万年的稻作文明，火腿与一根面的手艺在此代代相传。

回到三江汇流的古城，李清照笔下"水通南国三千里"的气韵仍在街巷间流淌。

山清水秀间慢养四百天，两头乌凝出雪花肌理；岁月沉淀腌制智慧，竹烟熏就玫瑰火腿。金华的山海之味，在这火土相济、山水相融的造化中，愈发醇厚绵长。

节目会结束，味道不会。找个周末，来金华走一走——赏一赏这方山水，尝一尝这口与光阴共酿的滋味。

来源：央视一套、金华文旅