林旭辉：守住老味道 解锁新滋味

林旭辉。

闽侯祥谦镇兰圃村人林旭辉，用40多年的坚守，让闽江边的古早味鱼丸跨越山海，被更多人知晓。近日，记者采访了他。

林旭辉的工坊每天凌晨4点便开始忙碌，上午完成处理、打浆、制丸、煮制，下午速冻锁鲜，再打包发往各地。工坊一年累计可产出超百万粒鱼丸。

在林旭辉看来，做鱼丸，七分靠食材，三分靠技艺。工坊里没有打印好的标准化配方，鱼浆的调配全凭几十年实操打磨出来的经验。不光要看鱼的品种、产地，淡水鱼与海鱼的处理逻辑也截然不同：淡水鱼鱼肉盐分低，用盐量要更高，必须取鲜活鱼肉即刻加工，不宜冷冻；海鱼自带天然海味，脂肪含量更低，鱼肉可冷冻备用。不同来源的鱼，鱼肉含水量也有差别；寒冬酷暑的气温变化，也直接影响鱼浆胶质的生成。每一轮搅打，他都要用手触摸鱼浆的状态，实时调整盐、水、地瓜粉的配比，依靠手感与观察，等待鱼浆自然生成绵密紧实的胶质。

如今自动化打浆设备随处可见，但林旭辉偏爱老式低速打浆机。高速机器会破坏鱼肉原生纤维，老式机器能保留鱼肉本身肌理，才能做出传统鱼丸特有的弹牙口感。

这份手艺，深深扎根于乡厨的土壤。过去，林旭辉辗转十里八乡承办宴席，了解不同地域食客的口味偏好，这成为他创新的灵感来源。根据食客的需求，他反复尝试，做出东星斑海参鱼丸、鲜虾鱼丸这些市面上少见的品类。他也依据年轻人的饮食喜好，调整鱼丸肉馅肥瘦比例，适配少油少糖的饮食趋势。“乡厨给了我接触不同食客的机会，很多创新，都是从宴席餐桌上来的。”林旭辉说。

靠着宴席积攒下的口碑，再加上短视频线上店铺的助力，林旭辉的鱼丸销路越来越宽。国内订单北达乌鲁木齐，南至海南，上海、广州、江苏等地客户络绎不绝；海外则销往美国、澳大利亚、新加坡等地。不少在外的闽籍游子，有的刷到短视频，有的经同乡介绍，回乡时专门来到兰圃村，带走几袋鱼丸。

如今，林旭辉希望把这门手艺继续传承下去，让这项传统技艺既守住老味道，也能被更多年轻人看见、喜爱。