聚力打好“三张牌”兰州牛肉拉面从“手艺活”迈向现代化大产业

兰州牛肉拉面早已深度融入金城人的日常，一碗“一清二白三红四绿五黄”的拉面，是流淌在城市烟火里的生活印记。自市第十四次党代会以来，兰州在高质量发展的道路上稳步前行。这碗传承百年的牛肉拉面，也在时代浪潮中经历着一场深刻变革。

兰州市明确提出，推动兰州牛肉拉面产业高质量发展，既是惠民富民乐民之举，也是兴文兴业兴市之策。要凝心聚力打好产业、文化、创新“三张牌”，加快打造千亿大产业，持续擦亮城市金名片，以一碗面拉出幸福兰州新画卷。

从一碗面到一条链：筑牢产业发展基石

长久以来，兰州牛肉拉面的魅力在于手艺，瓶颈也在于手艺。“千店千味”的现实，既是风味的丰富，也是产业化的障碍。原料异地调拨、品质参差不齐、门店分散采购，小麦、肉牛、蔬菜来源五花八门——这些看似细枝末节的问题，累积起来便成为产业做大做强的根本制约。

破题从顶层设计开始。近年来，兰州市委、市政府始终将牛肉拉面产业作为推动地方经济、促进就业、传承文化的重要抓手。为提升牛肉拉面产业“标准化、连锁化、产业化、国际化、数字化”水平，兰州市先后召开牛肉拉面产业高质量发展专题会、市委书记倾听委员之声专题协商会、市委常委会会议，提出打好产业、文化、创新“三张牌”，建立“目标体系、工作体系、政策体系、责任体系、评价体系”五大体系，出台了《兰州牛肉拉面产业高质量发展三年（2024—2026年）行动方案》，确定了三年总体目标，提出了7个方面27个重点工作，并配套推出原辅材料保供、拓展市场、壮大龙头企业等9个方面的支持政策，以及支持园区发展的激励政策包，构建了“1+9+1”政策体系，全力打造千亿大产业。近日，市人大常委会公布《兰州牛肉拉面产业促进条例》，并于2026年11月1日起施行。《条例》共七章四十六条，涵盖总则、原材料供应与产品生产经营、质量监督与管理、品牌保护与培育、产业支持与保障、法律责任、附则等内容。《条例》旨在规范兰州牛肉拉面生产经营活动，提升产品品质和品牌影响力，打造兰州牛肉拉面产业集群，弘扬兰州牛肉拉面文化，促进产业高质量发展。

产业链的根基在田间地头。兰州系统推进全链条本地化配套，培育本土专用面粉产能，依托高原夏菜和特色肉牛养殖资源构建订单化产销体系。专用面粉解决了“冬软夏脆、拉面易断”的老问题，专用油脂实现标准化量产，肉菜调味品配套产能持续扩容。从“指尖经验”到“全链供应”，这碗面的背后，是一场从种植养殖到餐桌消费的完整供应链重塑。

标准化是产业化的通行证。《兰州牛肉拉面全产业链标准体系》涵盖7大子体系、23个方面、548项现行有效标准，逐步补齐品牌培育、文旅服务、预包装生产、计量管控等环节短板，实现产业标准全链贯通、全域覆盖。与此同时，兰州牛肉拉面“牛头图标”商标的规范使用与品牌推广同步提速：授权范围已拓展至11个领域，国内累计授权餐饮门店达1944家，授权预包装企业18家、产业链企业3家，品牌辐射力持续增强。标准的意义在于，它让一碗面的品质不再系于某位师傅的手感，而是可以复制、可以验证、可以规模化输出的确定性。

如今，“六进”工程正在将产业触角伸向更广阔的空间——机关、校园、社区、景区、商超、枢纽，兰州牛肉拉面的消费场景前所未有地丰富起来。从面馆到商超，从街边到机场，这碗面的产业边界在持续拓展。

　从味觉记忆到文化符号：唤醒一碗面的精神厚度

一碗面能走多远，不仅取决于它的味道，更取决于它承载了多少人的情感与记忆。

兰州牛肉拉面的文化基因是深厚的。它是清晨唤醒城市的第一缕烟火，是游子归乡后的第一口慰藉，是兰州人待客时最朴素也最郑重的表达。但这种深厚，长期以来更多停留在口耳相传和日常实践之中，缺乏系统的梳理、阐释与传播。

变化正在发生。兰州文旅部门系统推进牛肉拉面文化资源的挖掘整理，完成了十二道面型的文化内涵阐释，开展牛肉拉面与喇家文化、丝路文化、简牍文化的关联研究。牛肉拉面制作技艺作为国家级非遗代表性项目，其传承体系逐步健全，牛肉拉面非物质文化遗产保护展示中心已建成开馆，用全息光影技术呈现这碗面的起源、传承与工业化历程。

文化传播的方式也在迭代。由兰州市文化和旅游局策划、观澜新闻直播的“兰州牛肉拉面文化系列访谈”，邀请烹饪协会负责人、文化学者、文艺工作者从产业史、文艺创作、城市变迁等多元视角解读这碗面，单场直播全网点击量突破60万次。从纪录片《一碗走向世界的面》到原创小品《爷孙牛肉面》，从主题美术创作到“戏曲+非遗+美食”短视频，文艺表达的多元探索正在让这碗面从“果腹之物”变为“可触摸的历史”。

更深层的变化在于，文化不再被视作产业的“附属品”，而被理解为产业“破圈”的核心引擎。《时尚芭莎》镜头下高冷模特端碗牛大的街头大片，甘肃省博物馆文创中心“绿马吃牛大”定格动画，可口可乐“十二面非遗定制罐”的联名热潮，兰州牛肉拉面正以时尚、年轻化的姿态重构饮食文化新IP，让城市名片以更轻盈的方式触达更广泛的消费人群。

从经验依赖到创新驱动：重塑一碗面的内核动力

文化热度带来的，是消费者对这碗面更高的期待。但要让全国各地的人都能尝到接近堂食的味道，仅靠街边门店远远不够，预包装产品成为产业规模化必须越过的一道坎。然而，预包装牛肉拉面长期面临口感不佳、还原度不够的痛点，核心难点在于面条的回生控制与汤料的保鲜稳定。

技术攻关率先破局。兰石能源装备工程研究院团队将超高压加工技术引入牛肉拉面产业，开发出高品质超高压牛肉拉面工业化生产工艺及成套生产线，使预包装牛肉拉面实现了传统风味的标准化封装。从经验依赖到创新驱动，关键在于用科学语言“翻译”传统工艺中的“只可意会”。

创新平台在加速集聚。兰州牛肉拉面产业创新工厂成立以来，依托兰州树屏众创城食品园区，以“园中园”模式整合资源，引进陇萃堂等多家龙头企业，构建起涵盖线下实体连锁与线上预包装营销的双轮驱动体系。牛肉拉面超级工厂也在树屏食品产业园投产运营。

人才是创新的根基。人社部新发布的42个新工种中，“牛肉拉面制作师”正式入选，标志着这一传统技艺纳入国家职业分类体系。在兰州，数十家高职院校和民办培训机构开设“牛肉拉面制作师”专业培训，学员不仅要熟练掌握揉面、拉面，煮肉、熬汤、调配香料等做牛肉拉面的全套技术，还要拓展学习开店选址、人员管理等课程，才能达到毕业标准。从技艺传承到经营管理，从职业认证到产教融合，人才链与产业链正在实现更深度的咬合。

创新的本质，是让传统获得新的生命力。当超高压技术遇见百年手艺，当标准化生产承载传统风味追求，这碗面的内核正在被重新定义：它依然是兰州的，但它的生产方式、品质控制、市场半径，正在被现代科技拓展到更远的地方。

从一碗面到一条链，从手艺活到创新牌，从地方味道到城市名片，兰州牛肉拉面的进阶之路，映照的正是兰州这座西部城市在高质量发展道路上的探索与进取。这碗面里，有百年传承的温度，有现代产业的精度，更有一种“拉”不断的韧劲。

兰州日报记者 魏佳贝 实习生 李嘉敏