从枝头到舌尖 一粒香榧的奇妙“进化”史

白露过后，东阳群山间的香榧林硕果缀枝，一年一度的香榧采摘季如约开启。

白露节气前后，香榧进入采收时段。巍山镇斗鸡岩香榧专业合作社种植基地是我市较早迎来香榧成熟的产区。得益于高海拔形成的独特小气候，这里早在8月中旬便启动青果采摘。

香榧素有“三代果”之称，同一根枝丫上花果、幼果、成熟果并存。这也决定了香榧不能用竹竿敲打震落，只能依靠人工攀树摘取，或是在树下铺网，捡拾自然落果。斗鸡岩香榧专业合作社负责人徐秀凡守着这片林子20余年，不仅让“象牙榧”品种重获生机，还种植了“东榧1号”“东榧3号”“龙凤细榧”等优良品种。

“采收回来的青果，先人工筛选一遍，果皮发黑的属于次果，一般舍弃；青黑相间的成熟度刚好，可以直接脱蒲（即香榧果实外层的绿色果皮）；通体尚青的，则先堆在通风处静置软化。”徐秀凡介绍，脱蒲是初加工第一关，后续的堆沤发酵则是决定风味的核心工序。

香榧青果要先薄堆在通风处静置软化。脱蒲后的香榧薄摊在发酵室内，放置约20天。徐秀凡为每一批香榧做好时间标记，每日巡查，室温偏高时便摊薄果堆，让果实充分“呼吸”。堆沤发酵期间，工作人员要定期翻动香榧。剥开种仁有明显的胚芽，便是堆沤完成的标志。

进入10月，山区昼夜温差相宜，正是香榧晾晒脱水、沉淀风味的黄金时节。近日清晨，虎鹿镇溪口村榧老大香榧生产加工中心里，清洗、晾晒、分级、炒制正一环扣一环地进行。种植户刘俊华走进发酵室，取出一颗香榧剥开——种仁有明显的胚芽便是堆沤完成的标志。

将完成堆沤的香榧放进滚筒，洗去表面杂质，筛掉烂果、虫果与瘪籽。“洗净后先在室内阴干，再移至晒场晾晒。太阳晒干的香榧更香，直接烘干易裂壳，口感也打折扣。”刘俊华介绍。

晾晒需避开正午强光，直至果壳干透，摇晃时能听见果仁轻微晃动，才算达标。之后经机器初选与人工复检，按果粒大小、饱满度分级。

双炒盐制工艺，是赋予香榧酥脆口感的点睛之笔。第一次炒，锅中加粗盐高温翻炒，果仁初步熟化。出锅后浸入盐水中入味，沥干后复炒。匠人精准把控火候，逼出坚果油脂，炒至果仁金黄酥脆，外层的“黑衣”轻搓即落。最后摊开自然降温，经人工挑拣后密封封装，新一季香榧就此上市。