土豆当饭吃能瘦25斤！“织”出来的土豆米要上市，控糖减脂人群会买单吗？

今天是第46个世界粮食日。在广东中山，大湾区首条土豆米生产线试产将满两个月，产品预计下月上市。从热搜里的减脂吃法，到院士团队在工厂里“重组淀粉”，一场关于主食的改造正在悄然发生。

土豆冷藏后吃，减脂效果有多大？

在广东，土豆的江湖地位有些尴尬。老广管它叫“薯仔”，很少让它当主角，最常见的归宿是切块焖牛腩，或是丢进汤煲里当配菜。

近期，“男子土豆当饭吃半年瘦了25斤”的话题掀起大量讨论。据报道，广东汕头一名43岁男子，用土豆替代米饭、面条等精制主食，坚持半年后减重25斤，血压、血糖指标基本回归正常，脂肪肝也大幅好转。该男子称，他会选用比鸡蛋稍大的土豆，用高压锅煮熟后盛出放凉，再放入冰箱冷藏过夜，第二天食用；烹饪只用蒸或煮，杜绝油炸、红烧。

社交平台上，“土豆减肥”话题讨论火热。

事实上，用土豆做主食，在营养上有其优势。中国营养学会理事范志红介绍，土豆的蛋白质质量优于稻米、小麦和玉米，维生素C含量不低于番茄，且钾、镁元素含量丰富。

蒸煮土豆对减肥者也颇为友好：膳食纤维含量大大高于白米饭白馒头，饱腹感很强，热量密度也低于白米饭。而网传的减脂说法，还有一个关键细节：放凉后的土豆，抗性淀粉会变多。

其原理是，土豆的主要成分是淀粉。煮熟后，消化酶很容易把它拆成葡萄糖吸收；但煮熟后再冷藏，一部分淀粉分子会重新排列成紧密的晶体结构，变得不易被消化。这部分叫抗性淀粉，进入小肠后无法被分解，只能进入大肠，供肠道菌群利用。

不过，靠放凉土豆减脂，效果有限。有研究显示，土豆在8℃存放24小时，抗性淀粉仅从总淀粉的3.3%提升至5.2%。范志红认为，这对总热量摄入的影响基本可以忽略。

原因在于淀粉的类型。能靠冷藏形成抗性淀粉的主要是直链淀粉，其分子链平顺，冷却时容易彼此靠拢、整齐排列；而土豆的淀粉以支链淀粉为主，像枝桠繁多的大树，分支多、结构松散，冷却时很难对齐结晶，自然也就难以大量生成抗性淀粉。

有专家提醒，不能把减重25斤全归功于土豆。这更可能是饮食结构调整、总热量减少，叠加运动、作息改变共同带来的结果。

“织”出的土豆米是什么味道？

中山这条土豆米生产线，换了个做法——不放在冰箱里冻，而在工厂里主动改造淀粉。

该项目由中国科学院院士、深圳大学食品科学与加工研究中心主任吴奇院士团队研发，广东星侣食品科技有限公司投资建设，采用“高水分挤压重组”工艺。

吴奇曾用一个比喻来形容这个过程：“棉花纺线织布”。土豆里的支链淀粉，像一团杂乱蓬松的棉花，这套工艺好比一台“分子织布机”，在高温高压、精准控湿的密闭环境里，把杂乱缠绕的淀粉分子链拉开、定向拉直、重新编织。

“我们是直接用新鲜土豆加工，而不是传统工艺用土豆全粉二次加工，属于从0到1的突破。”该公司执行董事董宪介绍，土豆本身口感软糯，是因为支链淀粉结构松散，遇水容易糊化；经过分子重排之后，直链淀粉占比提升，分子结构变得规整、紧密，煮完之后就有Q弹、耐煮、成型稳定的米粒形态。

“土豆米”味道如何？有试品人士品尝后发现，和想象中完全不同：煮熟的“土豆米”没有传统薯制品的土腥味，软糯弹牙，吃起来有天然土豆香和微甜的玉米味。

董宪透露，试产近两月来，已实现稳定连续生产，样品送往多家养老机构、高端酒店、团餐企业品鉴，产品预计今年11月正式上市，定价约36元/公斤，“溢价主要来自工艺能耗、设备折旧和研发投入，马铃薯原料只占较小部分”。海外方面已有经销商接洽，相关出口认证包括美国FDA正在推进。

董宪介绍，土豆米已完成第三方检测，升糖指数（GI，衡量食物升高血糖速度的指标）测得为46.2，属低GI食品，对需要控制血糖的人群更友好。对照中国疾控部门公开的《常见食物血糖生成指数》表：大米饭83.2，属高水平；糙米饭70.0、土豆（蒸）65.0，均属中等水平。

直接蒸土豆就好，何必买土豆米？

很多人会问：直接蒸土豆吃不就行了，何必买土豆米？董宪解释：蒸土豆是中等GI食物，控糖人群不能多吃；土豆做法有限，不像米饭百搭各式粤菜；鲜土豆储存期短、运输损耗大；每餐分量不好把控。

更根本的障碍在餐桌。业内专家金黎平提出过“万物皆可马铃薯”的观点，认为土豆不必局限于一种形态，可以米、面、粉等多种形式融入日常。这一判断的前提是：中国人的餐桌围着米饭转，改变一整套饮食习惯，远比改变一种食材的形态要难。

董宪也明确表示，土豆米本质是把土豆变成可以像大米一样日常煮食的低GI主食，适配中国人吃米饭的饮食习惯。他不认为土豆米会取代米饭。“中国人几千年的饮食习惯，米饭的地位很难被替代。”他认为更合理的定位是补充——与米饭、杂粮饭搭着吃，主要面向控糖人群、养老餐和健康团餐。

2015年，我国正式启动马铃薯主粮化战略，土豆成为第四大粮食作物。近年来土豆主食相关产品不断创新，新一代的土豆米能否突围？

有业内人士分析，早年土豆主食产品失败，核心卡在两点：过去多采用土豆全粉复配工艺，成品口感粗糙、成型性差、容易开裂，风味怪，食用体验不佳；再加上成本居高不下，整体达不到消费者预期。如今情况不同，随着新技术的发展，从底层改善了口感和成型，消费端对控糖、低升糖主食的需求也在增长，土豆主食有了新的市场机会。

就目前看，口感这一关，技术已经拿出了思路。另一半仍悬着：36元/公斤，约为普通大米的数倍。有第三方测评指出，2.5吨鲜土豆可产出1吨成品，原料成本并不高，溢价主要落在加工环节。价格能不能降下来，或许是决定它走向小众尝鲜、还是走上大众餐桌的关键。