一只鸭，能藏下多少乾坤？

一只鸭，能藏下多少乾坤？在芜湖的餐桌上，答案藏在一道菜里——八宝葫芦鸭。

它是芜湖地方传统名菜，更是一道实打实的功夫菜。这手绝活，在清朝《调鼎集》里早有记载。它要求大厨在整鸭剔骨时做到“皮肉不碎、滴水不漏”。芜湖大厨在整鸭剔骨时用一把菜刀轻松搞定，展现了“中华厨艺一把菜刀打天下”的绝活。

八宝葫芦鸭也是芜湖菜中的一道人文菜品，它取葫芦的谐音“福禄”之意，契合了中国人追求福禄双全的意愿，是许多名宴上的主菜。

芜湖的八宝葫芦鸭，从江南常见的食材麻鸭入手，馅料里采用了莲子、虾仁等本地水产河鲜，鲜味更足。1958年，芜湖名厨赵仁江出席全国群英会，当场表演此菜制作过程，让芜湖味道走出了江城。

这道名菜的成型，每一步皆是匠心打磨。

制作时，厨师先将脱骨后的整鸭掏空内脏，形成一个可以填充馅料的食材容器，将切成小丁的肫、火腿、笋、精肉、香菇、虾仁、莲子等，入锅煸炒后与蒸熟的糯米搅拌，收稠卤汁，将馅料从鸭颈刀口处灌入鸭腹内，再封住刀口，用细麻绳扎紧鸭身成葫芦形，制成八宝鸭生坯。

塑形之后，便是入味提色的关键步骤。均匀涂抹饴糖于鸭坯全身，放入油锅内炸至金黄色时捞起，加入姜、葱上蒸笼蒸透取出，再将蒸盘内原汤入锅勾芡、收稠，浇于鸭身。一盘造型美观、香味浓郁、寓意吉祥、谐音“福禄”的八宝葫芦鸭就制作完成了。

从普通的江南麻鸭，到承载福禄的芜湖名菜，蜕变的背后，是一代代芜湖厨师精益求精的手上功夫，更是芜湖菜独有的饮食意境与人文情怀。

【 本 期 话 题 】

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来源 | 史志芜湖

主办单位 | 芜湖市委网信办

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